Розробка технології збивних цукерок з додаванням плодово-ягідної пасти та проєктування технологічної дільниці з їх виготовлення

Abstract

Недоліком збивних цукерок, які користуються значним попитом у різних вікових категорій споживачів є низький вміст або частіше повна відсутність у складі вітамінів, макро- і мікроелементів, поліфенольних сполук, харчових волокон та інших важливих для людини речовин. Одним із шляхів вирішення питання покращення нутрієнтного складу збивних цукерок є використання плодово-ягідних добавок, зокрема паст. Наявність у складі забарвнювальних речовин (поліфеноли) дозволить виключити зі складу цукерок синтетичні барвники. Присутність пектинів позитивно вплине на структурні характеристики виробів. Перспективним є використання багатокомпонентних паст на основі різних видів плодово-ягідної сировини, що дозволить комплексно підійти до вирішення цього питання. Дана робота присвячена розробці технології збивних цукерок з додаванням плодово ягідної пасти на основі яблук, айви та чорної смородини та проєктуванню технологічної дільниці з їх виготовлення.

. The disadvantage of whipped candies, which are in great demand among consumers of various age categories, is the low content or, more often, the complete absence of vitamins, macro- and microelements, polyphenolic compounds, dietary fibers and other substances important for humans. One of the ways to solve the issue of improving the nutritional composition of whipped candies is the use of fruit and berry additives, in particular pastes. The presence of coloring substances (polyphenols) in the composition will allow to exclude synthetic dyes from the composition of candies. The presence of pectins will have a positive effect on the structural characteristics of the products. It is promising to use multicomponent pastes based on various types of fruit and berry raw materials, which will allow a comprehensive approach to solving this issue. This work is devoted to the development of the technology of whipped candies with the addition of fruit and berry paste based on apples, quince and black currants and the design of a technological section for their production