Вдосконалення технології хліба пшеничного з використанням полікомпонентної пасти і проєкт дільниці з його виробництва

Abstract

Хлібобулочна галузь є однією з провідних у харчовій промисловості України, тому потребує постійної уваги і розвитку в напрямку впровадження нових технологій та розширення асортименту, підвищення харчової цінності продукції. В кризових умовах хлібопекарська галузь отримала нові виклики та низку факторів, які вплинули на цей бізнес. Ринок хліба України на 99,9 % представлений продукцією вітчизняного виробництва. Однак протягом останнього десятиліття в хлібопекарській галузі зафіксовано спад виробництва. Спостерігається зниження обсягів виробництва за рахунок зменшення кількості споживачів, яка останнім часом скоротилася приблизно на 20%. Також на споживання вплинула зміна культури споживання та підвищення ціни на хліб. Асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються в наший країні, складає декілька сотень різних на вигляд, смак і поживність сортів. Це пояснюється тим, що хліб виробляють з борошна різних видів і сортів, по неоднакових рецептур і із застосуванням різноманітних технологічних засобів. Харчова цінність хлібобулочних виробів має важливе значення, оскільки вони забезпечують більше 50% добової потреби людини в енергії і до 75% потреби у рослинному білку. В даній кваліфікаційній роботі зроблено спробу розробити технологію пшеничного хліба з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Одним із дієвих шляхів підвищення якості хлібобулочної продукції виробів є розробка рецептур із додаванням багатокомпонентних рослинних напівфабрикатів із овочевої, фруктової та лікарської сировини. Тому, актуальним є удосконалення існуючої технології виробництва хліба за рахунок внесення збагачувальної сировини у вигляді полікомпонентної рослинної пасти, що підвищить його харчову цінність та якість. Перспективним видом сировини для збагачення хліба є трикомпонентна паста з яблук, гарбуза і моркви − натуральне джерело корисних речовин, що сприяє структуроутворенню і поліпшенню кольору харчових продуктів.

The bakery industry is one of the leading sectors in Ukraine's food industry and requires constant attention and development to introduce new technologies, expand its product range and improve the nutritional value of its products. In the crisis environment, the bakery industry has faced new challenges and a number of factors that have affected the business. The Ukrainian bread market is 99.9% dominated by domestically produced products. However, over the past decade, the bakery industry has seen a decline in production. The decline in production is due to a decrease in the number of consumers, which has recently fallen by around 20%. Consumption has also been affected by a change in consumption culture and higher bread prices. The range of bakery products produced in Ukraine includes several hundred varieties of bread that differ in appearance, taste and nutritional value. This is because bread is made from different types and grades of flour, according to different recipes and using different technological methods. The nutritional value of bakery products is important, as they meet more than 50% of a person's daily energy needs and up to 75% of their vegetable protein requirements. In this qualification work, an attempt is made to develop a technology for wheat bread using non-traditional vegetable raw materials. One of the effective ways to improve the quality of bakery products is to develop recipes with the addition of multicomponent vegetable semi-finished products from vegetable, fruit and medicinal raw materials. Therefore, it is important to improve the existing bread production technology by adding enriching raw materials in the form of multicomponent vegetable paste, which will increase its nutritional value and quality. A promising type of raw material for bread enrichment is a three-component paste of apples, pumpkin and carrots, a natural source of nutrients that promotes structure formation and improves the colour of food products