Удосконалення технології заварних пряників зі шротом зародків пшениці і проєкт цеху з їх виробництва

Abstract

Серед традиційного асортименту борошняних кондитерських виробів особливої уваги займають пряники. Привабливість даного кондитерського виробу пояснюється його оригінальним насиченим смаком та досить тривалим терміном зберігання. Проте висока енергетична цінність не дозволяє розглядати його як складову здорового харчування, яке на сьогоднішній день завойовує все більше прихильників. Дієвим та простим рішенням даної задачі є підвищення харчової цінності пряників за рахунок внесення до його рецептури сировини, яка характеризується високим вмістом мінеральних речовин, повноцінного білка, харчових волокон, вітамінів, тощо. Нами запропоновано у якості збагачувальної сировини використовувати у технології заварних пряників продукт переробки зародків пшениці – шрот зародків. Дана добавка є побічним продуктом при отриманні зародкової олії та містить в своєму складі значну кількість білка (44-46%) та харчових волокон, кількість яких становить майже 25%. Вищезазначене є підставою вважати використання шроту зародків пшениці у технології заварних пряників перспективним та актуальним.

Among the traditional assortment of flour confectionery, special attention is paid to gingerbread. The attractiveness of this confectionery product is explained by its original rich taste and rather long shelf life. However, the high energy value does not allow it to be considered as a component of healthy nutrition, which is gaining more and more supporters today. An effective and simple solution to this problem is to increase the nutritional value of gingerbread due to the addition of raw materials to its recipe, which are characterized by a high content of minerals, complete protein, dietary fibers, vitamins, etc. We have proposed to use the product of wheat germ processing - germ meal - as an enrichment raw material in the technology of custard gingerbread. This supplement is a by product of the production of seed oil and contains a significant amount of protein (44-46%) and dietary fibers, the amount of which is almost 25%. The above is a reason to consider the use of wheat germ meal in the technology of gingerbread as promising and relevant