Розробка інноваційної технології порошкоподібних білкових напоїв для відновлення сил в екстремальних умовах із застосуванням як інновації методів глибокої переробки рослинної сировини під час отримання збагачуючих добавок для підприємств харчового бізнесу

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Питання поліпшення раціону харчування військовослужбовців Збройних Сил України у зв'язку з повномасштабним вторгненням сьогодні є дуже актуальним. Ефективність бойових операцій визначається рівнем працездатності, фізичною і психоемоційною витривалістю бійців, функціональними резервами організму, що, в свою чергу, залежить та визначається якістю харчування. В умовах війни вкрай важливо забезпечити військовослужбовців безпечними та якісними продуктами харчування вітчизняного виробництва, розширити асортимент продуктів харчування для військовослужбовців з поліпшеними споживчими властивостями: високими смаковими якостями, збалансованим складом харчових і біологічно активних речовин і тривалим терміном зберігання. Крім харчової складової призначенням таких виробів є профілактика метаболічних і нейроемоційних порушень в організмі, що виникають у військовослужбовців під дією шкідливих і небезпечних для здоров'я факторів, пов’язаних з перебуванням в екстремальних умовах, та є наслідками фізичних навантажень, емоційних і психічних стресів, складних погодних умов тощо. Харчування військовослужбовців повинно надавати загальнозміцнюючу і лікувально-профілактичну дію на організм, підвищувати працездатність, витривалість, розширювати можливості адаптації та відновлення організму військовослужбовців під час та після перебування в екстремальних умовах. Однак дослідженням, спрямованим на формування споживчих характеристик продуктів швидкого приготування для військовослужбовців на сьогодні було приділено недостатню увагу. Актуальність розробки продуктів швидкого приготування високої біологічної цінності обумовлена тим, що під час виконання завдань військовослужбовцями в умовах з сильним забрудненням навколишнього середовища, включаючи забруднення радіоактивними, хімічними та біологічними речовинами, стає неможливим обробляти продукти і готувати їжу традиційними способами. Досвід Збройних сил розвинених країн світу показує, що для цього доцільно використовувати розфасовані в спеціальну газо волого повітря непроникну тару сухі продукти харчування, які не потребують спеціальних умов зберігання, транспортування та легко відновлюються для споживання. До числа продуктів швидкого приготування, які можуть внести вагомий внесок в забезпечення військовослужбовців повноцінним харчуванням загально- зміцнюючої дії, відносяться порошкоподібні напої високої біологічної цінності. Як основу для таких напоїв може бути використана суха молочна сироватка, яку традиційно застосовують як джерело протеїну при отриманні сумішей для спортивного харчування, для відновлення сил під час та після інтенсивного навантаження. Як збагачувачі натуральними БАР загальнозміцнюючої дії до складу таких напоїв можуть входити натуральні порошкоподібні добавки із плодів та овочів, що отримані за інноваційними технологіями із застосуванням сучасного обладнання, новітніх технологічних прийомів, які дозволяють зберегти під час переробки корисні БАР та властивості свіжої сировини. Тому розробка технології нових видів порошкоподібних напоїв, які поєднують в собі корисні властивості молочної та рослинної сировини з метою обґрунтування доцільності введення отриманих порошкоподібних продуктів швидкого приготування в раціони харчування військовослужбовців є актуальною задачею, вирішенню якої була присвячена робота. Як сировину для отримання збагачуючих добавок із плодів та овочів були обрані: зелень петрушки та кропу, морква, лимони. Мета кваліфікаційної роботи: розробити інноваційну технологію порошкоподібних білкових напоїв для відновлення сил в екстремальних умовах із застосуванням як інновації методів глибокої переробки рослинної сировини під час отримання збагачуючих добавок для підприємств харчового бізнесу. Завдання: – вивчити якість сухої молочної сироватки та свіжої плодоовочевої сировини (зелені петрушки, кропу, а також моркви, лимонів) за вмістом БАР та фізико-хімічними показниками; – вивчити вплив кріозаморожування, сублімаційного сушіння та дрібнодисперсного подрібнення на БАР при отриманні добавок із плодоовочевої сировини; – розробити рецептури та технологію порошкоподібних білкових напоїв із застосуванням як інновації методів глибокої переробки рослинної сировини під час отримання збагачуючих добавок для підприємств харчового бізнесу; – вивчити якість нових видів порошкоподібних білкових напоїв за органолептичними, фізико-хімічними показниками, вмістом БАР та провести порівняння з аналогами; – розрахувати економічну ефективність впровадження порошкоподібних білкових напоїв; – розробити проект ТУ та ТТК на нові види білкових напоїв. Об’єкт дослідження: технологічні процеси виробництва дрібнодисперсних добавок з рослинної сировини та порошкоподібних білкових напоїв з їх ви користанням. Предмет дослідження: зелень петрушки, зелень укропу, морква, лимон, та дрібнодисперсні порошкоподібні добавки із них, сироватка молочна суха, а також порошкоподібні білкові напої з їх використанням. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів: розроблено рецептури, технологію та технологічну схему виробництва порошкоподібних білкових напоїв для відновлення сил в екстремальних умовах. Апробація. На нові види продуктів розроблено проект нормативної документації (ТУ та ТТК), розраховано ТЕО, що підтверджує доцільність впровадження технології порошкоподібних білкових напоїв на підприємствах харчового бізнесу. Публікації за темою. За матеріалами досліджень підготовлено 1 тези доповідей та інформаційний листок до збірника «Інноваційні розробки ДБТУ»