Розробка інноваційної технології кисломолочних сиркових десертів оздоровчого спрямування із застосуванням як інновації добавок із антоціанвмісної сировини для підприємств харчового бізнесу

Abstract

Актуальність теми Одним з важливих напрямів роботи вітчизняних під приємств і фірм – є розробка нових продуктів, збагачених незамінними пожив ними речовинами, а також біологічно активними добавками. До таких продук тів можуть бути віднесені комбіновані продукти на основі кисломолочного си ру. Використання кисломолочного сиру як основного елемента продуктів фун кціонального призначення зумовлено його багатокомпонентністю складу та легкою засвоюванністю. Виробництво сиркових десертів – нова у всьому світі галузь з різноманітним асортиментом продукції. Сиркові десерти відіграють важливу роль у харчуванні людини, особливо дітей. Дієтичні властивості сиркових десертів полягають у тому, що вони покращують обмін речовин, стимулюють виділення шлункового соку та підвищують апетит. Сиркові десерти – це продукти, в які досить органічно включаються рослинні компоненти, які додають у вигляді пюре, шматочків та заливок. Однак існуючі технології переробки ягід та плодів приводять до значних втрат вітамінів та інших корисних нутрієнтів. Тому в даній роботі запропоновано ви користовувати такі сучасні технологічні способи обробки рослинної сировини як кріогенне заморожування, паротермічну обробку та дрібнодисперсне подрібнення для отримання добавок з рослинної сировини, які володіють висо кими органолептичними властивостями, підвищеною харчовою цінністю, а та кож функціональною направленістю. Розробка нових сиркових десертів збагачених антоціановими кріодобавками із вишні та полуниці та пектиновою нанодобавкою із яблук ви рішить таке актуальне питання, як незбалансованість харчових раціонів та іму нопрофілактика населення. Мета кваліфікаційної роботи – наукове обґрунтування та розробка ін новаційної технології кисломолочних сиркових десертів оздоровчого спря мування. Як інновацію запропоновано використовувати застосування кріо- 3 генних технологій та паротермічної обробки при створенні збагачуючих до бавок. Готові сиркові вироби призначені як для реалізції в супермаркетах, так і для підприємств харчового бізнесу. Завдання: провести аналіз ринку сиру кисломолочного та десертів на йо го основі; дослідити особливості хімічного складу сиру кисломолочного – основної сировини для виготовлення десертів; проаналізувати промисловий спосіб отримання кисломолочного сиру; ознайомитися з особливостями хімі чного складу рослинної сировини; розглянути традиційні технології її оброб ки; в експериментальній частині провести дослідження щодо оцінки якості сиру кисломолочного та свіжої рослинної сировини; вивчити вплив кріоген ного заморожування та низькотемпературного дрібнодисперсного подріб нення на якість рослинної сировини за вмістом БАР; вивчити вплив паротер мічної обробки на якість яблук; розробити інноваційну технологію та техно логічну схему виробництва сиркових десертів оздоровчого спрямування; скласти рецептури нових видів десертів; порівняти якість нових десертів з іс нуючими на харківському ринку аналогами; провести техніко-економічне об ґрунтування розробки нових десертів; розробити нормативну документацію: проект технічних умов (ТУ) та техніко-технологічні карти (ТТК) на нові сир кові десерти оздоровчого спрямування. Об’єкти дослідження: сир кисломолочний 5% жирності, ягоди вишні свіжі, заморожені шматочками та кріопюре із них, ягоди полуниці свіжі, за морожені шматочками та кріопюре із них, яблука свіжі та нанопюре із них, готові сиркові десерти оздоровчого спрямування, продукти-аналоги. Предмет дослідження: технологічний процес виробництва сиркових десе ртів оздоровчого спрямування, а також добавок із рослинної сировини. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Проведено оцінку якості сиру кисломолочного-сировини. Досліджено залежність впливу кріогенного заморожування та дрібнодис персного подрібнення на зміну вмісту вітаміну С, антоціанових речовин та інших БАР в кріопюре в порівнянні зі свіжою сировиною. Отримані дані свід чать про те, що під час кріозаморожування відбуваються зміни якості рослин ної сировини як в заморожених шматочках, так і в кріопюре з неї. Показано, що за умов кріогенного заморожування шматочків ягід приріст вітаміну С ста новить 36-40 %, антоціанових речовин – 11-20 %. А комплексна дія кріогенно го заморожування та низькотемпературного подрібнення супроводжуються процесами кріодеструкції та механоактивації. Тобто відбувається більш повне вилучення БАР зі зв’язаного з біополімерами стану у вільний. Так, масова час тка вітаміну С у кріопюре збільшується в 2,0 рази з плодів вишні та в 2,3 рази з ягід полуниці. Масова частка антоціанових барвних речовин збільшується в 1,9 рази в кріопюре із вишні та в 2,2 рази в кріопюре із полуниці. Вивчено якість свіжих яблук та нанопюре із них. Виявлено, що при па ротермічній обробці та дрібнодисперсному подрібненні відбувається руйну вання пектинових речовин до окремих мономерів. Так, масова частка роз- 4 чинного пектину збільшується в 1,9 раз в порівнянні з вихідною сировиною. Це вказує на те, що важкорозчинний протопектин руйнується і трансформу ється у розчину форму. Показано, що значна частина пектинових речовин в нанопюре знаходиться в розчинній формі (до 70 %), що сприяє збільшенню структуроутворюючих властивостей отриманих пюре з яблук. Показано та кож, що масова частка вітаміну С збільшилася: в 1,7 рази. Складено рецептури на основі сумісності інгредієнтів та смаку, кольору, текстури кінцевого продукту. Встановлено раціональні дози внесення інгре дієнтів та отримано смачні, оригінальні сиркові десерти. При складанні реце птур керувалися рекомендаціями МОЗ України та нормами раціонального і збалансованого харчування, згідно з якими оздоровчий харчовий продукт по винен задовольняти добову потребу найважливішими вітамінами на 15-20%. Розроблено інноваційну технологію отримання сиркових десертів. Вона складається з таких оперцій: кисломолочний сир гомогенізують, змішують з нанопюре із яблук. Потім в суміш додають кріопюре із рослинної сировини, які попередньо отеплюють (дефростують) до температури 5…10º С. Отрима на суміш проходить короткочасну термообробку гострою парою, після чого її перемішують та збивають. Одночасно в суміш додають натуральний арома тизатор «Арома яблучна». Отриману десертну масу охолоджують та розфа совують у тару (полістирольні стаканчики, об’ємом 250, 500 см3 ). Після чого наливають заливку вишневу або полуничну (згідно рецептури), приготовану на основі цукрового сиропу зі шматочками кріооброблених ягід. Пакують та наносять маркування. Готові продукти відправляються на склад для збері гання, а потім на реалізацію. Проведено оцінку якості нових десертів за органолептичними, фізико хімічними показниками та вмістом БАР. Показано, що нові десерти відрізня ються від аналогів високим вмістом вітаміну С (в 10 разів), а також відстут ністю синтетичних харчових домішок. Роль натурального барвника викону ють кріодобавки з ягід, які є джерелом антоціанових барвних речовин. За їх масовою часткою нові десерти також в 10 разів перевищують аналоги. В яко сті стабілізатора структури використовувати яблучне пюре із сортів яблук багатих на пектинові речовини. Нанопюре із яблук дозволяє отримати десер ти з ніжною текстурою високої якості. Апробація. На нові види сиркових десертів оздоровчого спрямування ро зраховано техніко-економічне обґрунтування. Показано, що вільно-відпускна ціна 1 упаковки (250 г) сиркових десертів складає 50,3-51,9 грн, що на 15 % дорожче за десерти «Чудо», та на 3-5 % за десерти «Дольче», якщо перераху вати на однакову масу. Тобто нові продукти є рентабельними та конкуренто спроможними. Складено проект ТУ та ТТК на нові види сиркових десертів оздоровчого спрямування. Публікації. За матеріалами досліджень підготовлено 1 тези доповідей та інформаційний листок до збірника «Інноваційні розробки ДБТУ»