Розробка технології, рецептури та технологічної схеми оздоровчих сиркових десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації отриманих методами глибокої переробки рослинних добавок та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. На тлі погіршення глобальної екологічної ситуації в цілому популярність оздоровчих товарів, спрямованих на зміцнення імунітету і запобігання старінню, значно зросла. Тому актуальним стало створення продукції нового покоління, що відповідає потребам сучасного суспільства. За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), продукти харчування повинні мати не тільки збалансований хімічний склад, але й містити біологічно активні речовини (БАР), такі як вітаміни, природні антиоксиданти та незамінні амінокислоти. Останнім часом для збагачення харчових продуктів (зокрема, продукції на основі кисломолочного сиру) в усьому світі використовуються натуральні добавки з різних рослинних матеріалів, які містять велику кількість вітамінів, антоціанів, вільних амінокислот, мінералів і природних антиоксидантів. Сиркові десерти виділяються серед страв, які щоденно вживають люди з усіх країн світу. Протеїни, що входять до його складу, містять велику кількість незамінних амінокислот, таких як метіонін і триптофан, які перешкоджають розвитку захворювань печінки. Крім того, сирні десерти позитивно впливають на нервову систему, підвищуючи її здатність до регенерації. Кисломолочні сиркові десерти містять мінеральні речовини (фосфор, кальцій, магній), які складають основу кісткової тканини і зубів. Кальцій зміцнює не тільки зуби та кістки, а й серцевий м’яз. Сиркові десерти містять вітаміни групи В, які впливають на утворення гемоглобіну в крові і допомагають запобігти атеросклерозу. Крім того, містить дрібнодисперсні жири, які легко засвоюються організмом через шлунково-кишковий тракт. Однак в його складі міститься невелика кількість вітамінів природного походження, особливо з антиоксидантного ряду. Ці речовини у великій кількості містяться в рослинній сировині. Тому є сенс розширити асортимент сиркових десертів за рахунок додавання рослинних інгредієнтів. Мета кваліфікаційної роботи розробити технологію, рецептури та технологічну схему оздоровчих сиркових десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації отриманих методами глибокої переробки рослинних добавок та розробити апаратурно – технологічні схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Завдання: - провести аналіз ринку молочних продуктів, довести актуальність розробки оздоровчих сиркових десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації отриманих методами глибокої переробки рослинних добавок; - провести техніко-економічне обґрунтування доцільності виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва кисломолочних продуктів, а також нового виду продукту - оздоровчих сиркових десертів; - навести характеристику та вимоги до якості сировини та допоміжних матеріалів, що використовуються для виробництва заданого асортименту кисломолочних продуктів; - підібрати, обґрунтувати та описати технологічні параметри та процеси, загальні операції і режими виробництва продуктів заданого асортименту; - навести технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва та вимоги нормативної документації до готової продукції; - провести продуктові розрахунки кількості необхідної сировини для виробництва продуктів заданого асортименту та потужності; - розрахувати площу цеху та підібрати технологічне обладнання, необхідне для виробництва продуктів заданого асортименту; - розробити технологію, рецептури та технологічну схему оздоровчих сиркових десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації отриманих методами глибокої переробки рослинних добавок; - скласти та описати апаратурно-технологічні схеми виробництва кисломолочних продуктів та сироватки сухої; - провести аналіз потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів, а також заходів щодо зниження або запобігання їх впливу. Об’єкт дослідження технологічні процеси виробництва кисломолочного сиру, сиркових мас, сироватки молочної. Предмет дослідження кисломолочний сир напівжирний, сиркова маса солена напівжирна з кмином, сиркова маса нежирна плодово-ягідна, сироватка молочна суха, дрібнодисперсні порошки з часнику, петрушки, кропу, куркуми, оздоровчі сиркові десерти для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації отриманих методами глибокої переробки рослинних добавок з часнику, петрушки, кропу. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. розроблено технологію, рецептури та технологічну схему виробництва оздоровчих сиркових десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації отриманих методами глибокої переробки рослинних добавок з часнику, петрушки та кропу та розроблено апаратурно – технологічні схеми виробництва кисломолочних продуктів (кисломолочний сир напівжирний, сиркова маса солена напівжирна з кмином, сиркова маса нежирна плодово-ягідна, сироватка молочна суха). Апробація. Проведено розрахунок техніко-економічного обґрунтування доцільності виробництва оздоровчих сиркових десертів для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації отриманих методами глибокої переробки рослинних добавок, а також цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Публікації за темою (за наявності) За матеріалами кваліфікаційної роботи складено 1 тези доповідей