Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста за рахунок введення напівфабрикату «Маса для формування»

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Харчування – один з найважливіших факторів, що визначає здоров’я людини, її фізичний стан та підтримує життєдіяльність організму. Значною популярністю у населення України користуються борошняні кондитерські вироби, зокрема печиво пісочне. Однак такі вироби певним чином характеризуються незбалансованістю за нутрієнтним складом (високий вміст вуглеводів низький вміст білків, неповноцінність жирів). Одним з пріоритетних напрямків кондитерської галузі є підвищення біологічної цінності борошняних виробів за рахунок внесення до їх рецептурного складу вторинних ресурсів масложирової промисловості, що одержані при переробці насіння соняшнику, в тому числі при низьких температурах віджимання олії. Таким джерелом корисних речовин є продукт переробки насіння соняшнику (напівфабрикат «Маса для формування»), що містить білок, фенольні сполуки, α-токофероли, поліненасичені жирні кислоти має низьку собівартість. Тому удосконалення технології печива пісочного з додаванням 4 напівфабрикату «Маса для формування» буде сприяти підвищенню споживних властивостей борошняного кондитерського виробу. Мета кваліфікаційної роботи: обгрунтування та удосконалення технології пісочного печива підвищеної харчової цінності додаванням напівфабрикату «Маса для формування» Для досягнення поставленої мети у роботі вирішено такі завдання: 1) Наведено загальну характеристику борошняних кондитерських виробів. 2) Проаналізовано сучасні технології виробництва борошняних кондитерських виробів збагачених продуктами переробки вторинної рослинної сировини 3) Проаналізовано технології продуктів харчування з продуктів переробки соняшникового насіння. 4) Підібрано методи дослідження об'єктів та печива пісочного з додаванням напівфабриату «Маса для формування» . 5) Розроблено рецептуру і удосконалено технологію борошняного кондитерського виробу – печива пісочного з використанням напівфабриату «Маса для формування»; 6) Визначено органолептичні і фізико-хімічні показники готового виробу, розраховано харчову та енергетичну цінність; 7) Визначено показники безпеки печива пісочного з використанням напівфабриату «Маса для формування»; 9) Проведено маркетингове дослідження, що до виводу на ринок нової продукції. Об’єкт дослідження: технологія пісочного печива з додаванням напівфабрикату «Маса для формування» Предмет дослідження: печиво пісочне з додаванням напівфабрикату «Маса для формування», органолептичні, фізико-хімічні показники печива . 5 Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Практична значимість -розроблено рецептуру і уточнено технологічні режими виробництва борошняного кондитерського виробу- печива пісочного із додаванням напівфабрикату «Маса для формування», що дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність пісочного печива, поліпшити показники його якості. В роботі на основі методів досліджень визначено фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні показники якості печива пісочного з додаванням напівфабрикату «Маса для формування». Встановлено, що фізико-хімічні показники печива з заміною 10% борошна на напівфабрикат не поступаються контрольному зразку та мають високі органолептичні показники.