Технологія хліба житнього підвищеної харчової цінності та проєкт цеху з його виробництва

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Важливим індикатором продовольчої безпеки України є стан хлібопекарської галузі – одної з провідних галузей харчової промисловості України, призначеної безперебійно забезпечувати населення хлібною продукцією. Характерною особливістю хлібопекарної галузі є постійний попит на хлібобулочні вироби, частка яких у раціоні складає не менше 15%. Ураховуючи, що хліб є продуктом щоденного споживання, особлива увага приділяється його харчовій цінності. У асортименті хлібобулочних виробів з покращеним хімічним складом переважно пшеничні вироби, тоді як житні вироби у цьому сегменті представлені значно меншою мірою. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними речовинами актуальним є застосування вторинної рослинної сировини, у тому числі і побічних продуктів олійного виробництва. Це дозволить використовувати повною мірою природний потенціал сировини, знизити кількість накопичуваних відходів. З огляду на це привертає інтерес шрот зародків вівса як перспективна сировина для створення житнього хліба підвищеної харчової цінності. Це побічний продукт у технологічному процесі виробництва вівсяної олії, який є джерелом біологічно цінного білку, харчових волокон, вітамінів тощо. У літературних джерелах описаний його позитивний вплив на структурно-механічні властивості тіста та хімічний склад пшеничного та житньо-пшеничного хліба. Проте відомостей щодо застосування шроту зародків вівса для виробництва житнього хліба не знайдено.

Relevance of the topic of qualification work. An important indicator of Ukraine's food security is the state of the baking industry – one of the leading sectors of Ukraine's food industry, designed to ensure the uninterrupted supply of bread products to the population. A characteristic feature of the baking industry is the constant demand for bakery products, which account for at least 15% of the diet. Given that bread is a daily consumption product, special attention is paid to its nutritional value. In the range of bakery products with improved chemical composition, wheat products predominate, while rye products are significantly less represented in this segment. To enrich bakery products with physiologically functional substances, the use of secondary plant raw materials, including by-products of oil production, is relevant. This will allow for the full utilization of the natural potential of raw materials and reduce the amount of accumulated waste. In this regard, oat germ meal attracts interest as a promising raw material for creating rye bread with increased nutritional value. This is a by-product of the technological process of oat oil production, which is a source of biologically valuable protein, dietary fiber, vitamins, and more. Literature sources describe its positive impact on the structural and mechanical properties of dough and the chemical composition of wheat and rye-wheat bread. However, no information on the use of oat germ meal for the production of rye bread has been found.