Технологія хлібобулочних виробів зниженої вологості підвищеної харчової цінності та проєкт цеху з їх виробництва

Abstract

Важливою задачею, що стоїть перед харчовою промисловістю України, є розробка та масовий випуск продуктів харчування з підвищеною харчовою цінністю. Продукти нового покоління, що відповідають потребам сьогодення повинні обов’язково бути і серед традиційних продуктів харчування, які притаманні українцям. Хлібобулочні вироби зниженої вологості займають важливе місце в лінійці продукції зазначеної категорії. Серед асортименту даних виробів значну частину займають здобні сухарі, які користуються попитом у всіх верств населення без обмежень. Тим більш, в умовах воєнного стану їх можна віднести до стратегічних продуктів харчування, так як мають тривалий термін та достатньо високу енергетичну цінність. У зв’язку з вищезазначеним, дослідження направленні на розробку технології здобних сухарів з підвищеної харчової цінності є актуальним та своєчасним. З цією метою нами запропоновано під час виготовлення здобних сухарів частину пшеничного борошна замінювати на амарантове, яке є цінним джерелом білку, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. Вміст амінокислот, в тому числі і незамінних,у амарантового борошна в декілька разів більше ніж у пшеничного.

An important task facing the food industry of Ukraine is the development and mass production of food products with increased nutritional value. Products of the new generation that meet today's needs must necessarily be among the traditional food products that are characteristic of Ukrainians. Low-moisture bakery products occupy an important place in the product line of the specified category. Among the assortment of these products, a significant part is occupied by butter crackers, which are in demand among all segments of the population without restrictions. Moreover, in the conditions of martial law, they can be classified as strategic food products, as they have a long shelf life and a sufficiently high energy value. In connection with the above, the research directed to the development of the technology of butter crackers with increased nutritional value is relevant and timely. For this purpose, we suggested that during the production of butter crackers, part of the wheat flour should be replaced with amaranth flour, which is a valuable source of protein, dietary fiber, minerals and vitamins. The content of amino acids, including essential ones, in amaranth flour is several times higher than in wheat flour