Розробка технології хліба пшеничного з підвищеним вмістом білку та проєкт дільниці з його виробництва

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Хліб та хлібобулочні вироби є найпоширенішим продуктом харчування серед людей будь-якої національності, статі та віку. Проте в пшеничному хлібі міститься недостатня кількість білка, таких незамінних амінокислот як лізин, валін, фенілаланін, а також вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон. Тому, на наш погляд, цілеспрямоване регулювання хімічного складу хлібобулочних виробів є важливим з точки зору підтримання здоров’я нації в цілому. Наразі дуже гостро стає проблема недостачі білку у харчових раціонах більшості людей. Перспективною сировиною, яка може бути використана для підвищення вмісту білка у хлібобулочних виробах є використання бобових культур, зокрема текстурованого квасолевого борошна (ТКБ), що містить 30% білку, 18% харчових волокон, а також мінеральні речовини та вітаміни. Саме процес текстурування дозволяє отримати гарно засвоювану сировину: звільняє квасолю від антипоживних речовин, глюкозидів, алкалоїдів, олігоцукридів, інгібіторів трипсину тощо. Також квасоля є місцевою сировиною і навіть після текстурування її вартість відносно недорога. З огляду на вищевказане нами запропоновано виготовлення хліба пшеничного з додаванням текстурованого квасолевого борошна.

The relevance of the topic. Bread and bakery products are the most common food products among people of any nationality, gender and age. However, wheat bread contains an insufficient amount of protein, such essential amino acids as lysine, valine, phenylalanine, as well as vitamins, minerals, and dietary fiber. Therefore, in our opinion, purposeful regulation of the chemical composition of bakery products is important from the point of view of maintaining the health of the nation as a whole. Currently, the problem of lack of protein in the diets of most people is becoming very acute. A promising raw material that can be used to increase the protein content of bakery products is the use of legumes, in particular textured bean flour (TKB), which contains 30% protein, 18% dietary fiber, as well as minerals and vitamins. The process of texturing makes it possible to obtain well-digested raw materials: it frees beans from anti-nutrients, glucosides, alkaloids, oligosaccharides, trypsin inhibitors, etc. Also, beans are a local raw material and even after texturing, their cost is relatively inexpensive. In view of the above, we have proposed the production of wheat bread with the addition of textured bean flour.