Розробка технології хліба пшеничного з використанням грибного порошку та проєкт дільниці з його виробництва

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Хліб та хлібобулочні вироби є стратегічним продуктом харчування. Проте традиційні сорти хліба характеризуються високою калорійністю, незбалансованим амінокислотним складом, мають недостатній вміст білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Для усунення цієї проблеми необхідно ціленаправлено корегувати хімічний склад продукту. В цьому з успіхом, як показує досвід, можуть допомогти продукти рослинного походження, а саме гриби та продукти їх переробки, які за своїм хімічним складом наближені до продуктів тваринництва і характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю. Гриби у великій кількості культивуються на території України (близько 1 тис. т на рік), вони є недорогим продуктом за своєю вартістю, у складі мають великий резерв рибофлавіну, пантотенової кислоти, ніацину (РР), біотину, передок сину, хітину. Одним із способів зберегти всю цінність цього продукту є отримання грибного порошку. За теплової обробки відбуваються фізико-хімічні реакції, які дають більш інтенсивного смаку і запаху продукту, а також це сприяє кращій засвованості фізіологічно-функціональних інгредієнтів. Нами для підвищення харчової цінності хліба запропоновано використовувати порошок із печериць.

Relevance of the topic of qualification work. Bread and bakery products are a strategic food product. However, traditional varieties of bread are characterized by high calorie content, unbalanced amino acid composition, insufficient content of protein, dietary fiber, vitamins and minerals. To eliminate this problem, it is necessary to purposefully adjust the chemical composition of the product. In this, as experience shows, products of plant origin, namely mushrooms and their processing products, which in their chemical composition are close to livestock products and are characterized by high nutritional and biological value, can successfully help in this. Mushrooms are cultivated in large quantities on the territory of Ukraine (about 1,000 tons per year), they are an inexpensive product in terms of their cost, they contain a large reserve of riboflavin, pantothenic acid, niacin (PP), biotin, precursor of syn, chitin. One way to preserve all the value of this product is to obtain mushroom powder. Physico chemical reactions occur during heat treatment, which give the product a more intense taste and smell, and it also contributes to better assimilation of physiologically functional ingredients. To increase the nutritional value of bread, we suggest using mushroom powder.