Технологія хліба  пшеничного оздоровчого призначення та проєкт дільниці з його виробництва

Батюніна, Анастасія Владиславівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/56948

Title:	Технологія хліба пшеничного оздоровчого призначення та проєкт дільниці з його виробництва
Other Titles:	Technology of wheat healthy bread and a workshop project for its production
Authors:	Батюніна, Анастасія Владиславівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Степанькова, Г. В.
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет, Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів
Keywords:	хліб пшеничний;шрот насіння льону;органолептичні властивості;проектні розрахунки;технохімічний контроль;wheat bread;flax seed meal;organoleptic properties;design calculations;technochemical control
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Батюніна А. В. Технологія хліба пшеничного оздоровчого призначення та проєкт дільниці з його виробництва: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Г. В. Степанькова. Харків: ДБТУ, 2024. 84 с.
Abstract:	Актуальність теми кваліфікаційної роботи полягає у необхідності вирішення проблеми недостатнього харчування населення через недостатню харчову цінність традиційних сортів хліба. Незбалансований амінокислотний склад, низький вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у таких сортах хліба піддають критиці з погляду забезпечення повноцінного харчування. Збагачення хлібобулочних виробів за допомогою побічних продуктів олійного виробництва, зокрема, шроту насіння льону є перспективним напрямом, оскільки шрот насіння льону містить різноманітні фізіологічно-функціональні інгредієнти, які можуть значно підвищити харчову цінність хліба: це поліненасичені жирні кислоти, лігнани, харчові волокна, білки з повноцінним амінокислотним складом, а також макро- та мікроелементи, вітаміни. Дослідження цієї сировини та її впливу на якість хліба є актуальним завданням у контексті поліпшення якості харчування населення. The relevance of the topic of the qualification work lies in the need to solve the problem of insufficient nutrition of the population due to the insufficient nutritional value of traditional varieties of bread. The unbalanced amino acid composition, the low content of dietary fiber, vitamins and minerals in such types of bread are criticized from the point of view of providing full nutrition. Enrichment of bakery products with the help of by-products of oil production, in particular, flaxseed meal, is a promising direction, since flaxseed meal contains various physiological and functional ingredients that can significantly increase the nutritional value of bread: these are polyunsaturated fatty acids, lignans, dietary fibers, proteins with complete amino acid composition, as well as macro- and microelements, vitamins. The study of this raw material and its influence on the quality of bread is an urgent task in the context of improving the quality of nutrition of the population
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/56948
metadata.dcterms.references:	1. Фалендиш, Н. О. Нові напрями збагачення хліба із застосуванням органічної нетрадиційної сировини / Н. О. Фалендиш, З. А. Борковський, І. М. Зінченко // Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві, 17 листопада 2020 р., Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі, 24 листопада 2020 р. : матеріали Міжнародних спеціалізованих науково практичних конференцій. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 62–63. 2. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. FAO/WHO // Codex Alimentarius. – 1994. – Vol. 4. – 13 р. 3. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. 4. Зернові культури в Україні та СНД [Електронний ресурс] / Режим доступа : https://buklib.net/books/30092/. 5. Шаповаленко, О. І. Показники хімічного складу зернових культур / О. І. Шаповаленко, М. І. Кожевнікова // Якість і безпека харчових продуктів : тези доп. ІІ Міжнар. наук.-практ. конф., 12-13 листопада 2015 р. / Національний університет харчових технологій ; М-во освіти і науки України. — К. : НУХТ, 2015. — С. 107-109. 6. Капрельянц Л. В. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів та основи дієтології / Л. В. Капрельянц, А. П. Петросьянц. – Одеса : Друк, 2011. – 269 с. 7. Bij Nyanke van der. Bioactive compound in grain / Nyanke van der Bij, Judith de Lange // Report of the graduate assignment for the study Nutrition and Dietetic at the Hanze Hogeschool Groningen by order of the department of Medical Biomics at the University Medical Center Groningen (UMCG). – 2008. – 97 р. 8. Quality and antioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread /[L. Lin, H. Liu, Y. Yu. et. al.] // Food Chemistry. – 2009. – № 112. – Р. 987–991. 9. Belobrajdic Damien P. The potential role of phytochemicals in wholegrain cereals for the prevention of type-2 diabetes / Damien P. Belobrajdic, Anthony R. Bird // Nutrition Journal. – 2013. – № 12. – Р. 1–12. 10. Пат. 71777 Украіна, МПК7 А 21 D 13/02. Спосіб виробництва хлібного виробу «Лляний»: Пат. 71777 Україна, МПК7 А 21 D 13/02; Громенко О. А., Громенко О. В. – № 20031211756; Заявл. 17.12.2003; Опубл. 15.12.2004. 11. Пат. 6287626 США, МПК7 А 23 L 1/172. Пищевой продукт из нескольких смесей цельного зерна и способ его производства. Method of processing multiple whole grain mixtures and products therefrom: Пат. 6287626 США, МПК7 А 23 L 1/172; Fox Joseph R. – № 09/281666; Заявл. 30.03.1999; Опубл. 11.09.2001, НПК 426/615. 12. Gani A. Wholegrain cerealbioactive compounds and their health benefits / A. Gani, S.M Wani, F.A Masoodi, G. Hameed / Journal of Food Processing &Technology. – Vol. 3. – 2012. – P. 146-156. 13. Fraś A., Gołębiewska K., Gołębiewski D., Mańkowski D.R., Boros D., Szecówka P. (2016): Variability in the chemical composition of triticale grain, flour and bread. Journal of Cereal Science, 71: 66–72. 14. Олійник С. Г. Дослідження впливу ферментних препаратів на процес замочування зерна полби сорту Голіковська / С. Г. Олійник, Г. В. Запаренко, К. Є. Королюк // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, Вип. 4. – С. 218–223. 15. Пат. 74211 Україна, МПК А21 D8/02. Спосіб виробництва зернового хліба / Лисюк Г. М., Олійник С. Г., Степанькова Г. В., Тимчук С. М. ; заявник і патентовласник Харківськ. держ. ун-т харчування та торгівлі. – № 74211 ; заявл. 12.03.12 ; опубл. 25.10.12, Бюл. № 20. 16. Ereifej K. I. Effect of Barley Flour on Quality of Balady Bread / M. A. Al Mahasneh, T. M. Rababah // International Journal of Food Properties. – 2006. – Р. 39–49. 17. Дубініна А., Попова Т., Ленерт С. Вітамінний і мінеральний склад крупи із гречки різних сортів. Товари і ринки. 2014. № 2. С. 106-115. 18. Мерко И.Т., Моргун В.А., Жигунов Д.А., Кротко О.С. Сравнительный анализ методик пробной выпечки хлеба из композитных смесей. Зернові продукти і комбікорми. 2004. № 4. с. 23-25. 19. Гетьман І.А., Михонік Л.А., Кухаренко І.О. Дослідження вуглеводно амілазного комплексу борошна круп’яних культур і його сумішей з пшеничним. Харчова промисловість. 2020. №27. - С. 46-52. DOI: 10.24263/2225- 2916-2020-27-7. 20. Дубініна А.А. Розробка рецептурного складу та оцінка якості хліба з гречаним борошном / А.А. Дубініна, Т.М. Попова, С.О. Ленерт, А.В. Холодна // «Young Scientist». – № 1 (65). – 2019. – С. 189-192. 21. Калинова В. В. Перспективи використання розмеленого зерна проса при виробництві пшеничного хліба / В. В. Калинова, С. І. Щербатюк, Н. В. Гаєвська // Збірник наук. праць молод. учених, аспірантів і студентів Одеської національної академії харчових технологій. – 2014. – С. 18–20. 22. Дубініна А.А. Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення / А.А. Дубініна, Т.М. Попова, С.О. Ленерт, А.В. Холодна // Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини. – 2019. – С. 18-24. 23. Кошельник Є. С. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу пшеничного тіста з суцільно змеленого зерна з додаванням гречаних пластівців / Є. С. Кошельник, Л. А. Михонік // Наукові здобутки молоді –вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 78-а міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 15–16 квітня 2013 р. : тези доп. – К. :НУХТ, 2012. – С. 161–162. 24. Заявка 2865898 Франция, МПК7 A21D13/06. Диетический хлеб /Claude G. [и др.]. – № 0401378 ; заявл. 11.02.2004 ; опубл. 12.08.2005. 25. Михонік Л. А. Хліб з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці / Л. А. Михонік, В. І. Дробот // Наукові праці НУХТ. – 2008. – Ч. 1, № 25. – С. 99–101. 26. Fraś Anna. Utilisation of triticale (X Triticosecale Wittmack) and residual oat flour in breadmaking / A. Fraś, K. Gołębiewska, D. Gołębiewski, M. Wiśniewska, M. Gzowska, D. R. Mańkowski // Czech Journal of Food Sciences. –2021. – № 3 (29). – Р. 226-233. 27. Kimya Seyyedcheraghi. The effect of the using corn flour level and additive type on quality of corn bread / Kimya Seyyedcheraghi // Middle East Journal of Science. – 2018. – Vol. 4(2). – P. 81-98. 28. Najm N. E. O. Determination of visual detection thresholds of selected iron fortificants and formulation of iron-fortified pocket-type flat bread / N. E. O. Najm, A. Olabi, S. K. I.Toufeili // Journal of Cereal Science. – 2010. – № 51. – Р. 271–276. 29. Arum R. H Nutritional content and organoleptic properties of bread made from modified cornflour/ R. H. Arum, R. Syamsuri, W. Dewayani, Suryani and E.Basri // Conf. Series: Earth and Environmental Science. – 2021. – Р. 807. 30. Лакіза О.В. Особливості сучасного виробництва хлібобулочних виробів з додаванням продуктів переробки зерна кукурудзи / О.В. Лакіза, Л.В. Сидорчук / Хранение и переработка зерна. – 2016. – № 12 (208). – С. 52-55. 31. Шматченко И. Добавления кукурузной и ячменной муки усиливает черствение хлеба / И. Шматченко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 9 (94). – С. 6. 32. Писарець О.В. Обґрунтування ефективності застосування молочної сироватки в технології пшенично-кукурудзяного хліба / О.В. Писарець, А. Семенова, В. Дробот // Продовольчі ресурси. – 2017. – Т. 5. – № 8. – С. 81–85. 33. Na-Young Lee. Quality Characteristics of Bread Added with Oat Flours /Na-Young Lee, Ki-Young Ha //Korean Journal of Crop Science. – 2011. – Р. 107–112. 34. Wronkowska M. Oat–buckwheat breads – technological quality, staling and sensory properties / M. Wronkowska, A. Jarmułowicz, G. Lamparski , T. Jeliński , C.M. Haros // Irish Journal of Agricultural and Food Research. – 2020. – Р. 1–9. 35. Лебеденко, Т. Є. Перспективи використання плодових фітодобавок у хлібопеченні / Лебеденко Т. Є., Кожевнікова В. О. // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 22-23 травня 2014 р., м. Київ. – К. : НУХТ, 2014. – С. 73-75. 36. Дудяк І.В., Кислянка Н.П. Використання знежиреного обліпихового шроту для підвищення харчової цінності хліба / Дудяк І.В., Кислянка Н.П. //Сучасні підходи до вирощування, переробки і зберігання плодоовочевої продукції : матеріали міжнародної наук.-практ. конф. 18–20 березня 2020 р. Миколаїв : МНАУ. – 2020. – С. 158–159. 37. Бараболя О. В. Використання напівфабрикатів гарбуза для збагачення хліба пшеничного / Калашник О. В., Мороз С. Е// ВІСНИК Полтавської державної аграрної академії. – 2018. – № 4. – С.76-80. 38. Свястин І.В. Переваги використання гарбузового пюре в технології пшеничного хліба / Свястин І.В., Карпович Ю.О.,// Харчова наука. – 2020. – № 3. – С. 50-52. 39. Иоргачева И.Г. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба / И.Г. Иоргачева, Т.Е. Лебеденко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2014. –№ 2/12 (68). – С. 101-108. 40. Іоргачова К. Г. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок : монографія / Іоргачова Катерина Георгіївна, Лебеденко Тетяна Євгенівна. - Київ : К-Прес, 2015. - 464 с. :. 41. Hooda S. Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread / S. Hooda, S. Jood // Nutrition and Food Science; Bradford. – 2005. – Vol. 35. – № 3-4. – P. 229-242. 42. Enzifst, L. E. Flaxseed (Linseed) fibre – nutritional and culinary uses – a review / L. E. Enzifst, M. E. Bveo // Food New Zealand. – 2014. – Issue april/may. – P. 26–28. 43. Touré, A., Flaxseed lignans: source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity, bio-active components, and health benefits / A. Touré, X. Xueming // Comprehensive Reviews in Food Sciences and Food Safety. Institute of Food Technologists. – 2010. – № 9 (3). – P. 261–269. 44. Bojats S. Laneno seme u proizvodnji specijalnich vrsta hleba i peciva // Bojats S. Monarov I. 2000. – 27, ʋ6 – Ɋ. 183 – 193. 45. Коваль О.А. Насіння льону – найбагатше джерело біологічно активних речовин / О.А., Коваль, Я.І. Скрипка // «Young Scientist». – 2017. – № 11 (51). – С. 35-37. 46. Капрельянц Л.В., Швець Н.А., Столярова Т.В. Водорозчинні полісахариди насіння льону // Наукові праці ОНАХТ. – 2002. – Вип. 24. – С. 146–150. 47. Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю / О.В. Мельніченко, Т.Є. Лебеденко, Г.В. Крусір, Я.П. Русєва // Хранение и переработка зерна. – 2008. – № 12. – С. 75-78. 48. Drozd I. F. Comparative description of oilness of sorts of flax oily in various conditions of growing / I. F. Drozd, V. O. Lyakh, M. P. Shpek // Materialy Jubileszowej V Ogolnopolskij Mtodziezowej Konferencji Naukowej. – Rzeszow, 2009. – Р. 20–24. 49. Cui, W., Kenaschuk, E., Mazza, G. (2006). Influence of genotype on chemical composition and rheological properties of flaxseed gums. Food Hydrocolloids, 10, 221−227. 50. Qian, K. Y., Cui, S. W., Goff, H. D. (2012). Flaxseed gum from flaxseed hulls: Extraction, fractionation, and characterization. Food Hydrocolloids, 28, 275-283. 51. Дробот В. І. Шрот насіння льону в технології хлібобулочних виробів / В. І. Дробот, О. П. Іжевська, Ю. В. Бондаренко // Харчова наука і технологія. –2016. – Т. 10. – Вип. 3. – С. 76-81. 52. Андронович, Г. М. Використання насіння льону білого у виробництві пшеничного хліба / Г. М. Андронович, Ю. В. Бондаренко, О. А. Білик // Стан та перспективи розвитку туристичного та готельно-ресторанного бізнесу : колективна монографія. – Черкаси : ФОП Пономаренко Р. В., 2019. – С. 146-149. 53. Подік, А. Використання продуктів переробки льону у технології безглютенових хлібобулочних виробів / Альона Подік, Анна Грищенко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : програма і матеріали 80 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 10–11 квітня 2014 р. – К.: НУХТ, 2014. – Ч. 1. –С. 190-191. 54. Задорожня О. В. Прискорена технологія хліба пшеничного з використанням шроту з насіння кунжуту // О.В. Задорожня, Г.В. Степанькова // Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді [Електронний ресурс] : тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції здобувачів вищої освіти і молодих вчених, 26 жовтня 2023 р. / Державний біотехнологічний університет. –Харків. – 2023. – С. 19. 55. Андронович Г. М. Використання подрібненого насіння білого льону у виробництві хлібобулочних виробів / Г. М. Андронович, Ю. В. Бондаренко, І. В. Гмиря, Н. А. Буцик // Харчова промисловість. - 2018. - № 24. - С. 32-39. 56. Silchuk T. A. Розширення асортименту хлібобулочних виробів оздоровчого призначення / T. A. Silchuk, M. Y. Shulak // Науковий погляд у майбутнє. – 2017. – № 2(06-02). – С. 69–75. 57. Шрот з насіння льону: https://violapharm.com/produktsiya/fitochayi-ta shroty/shroti/shrot-z-nasinnya-lonu-100-gr-ta-200-gr/ 58. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / [В. І. Дробот та ін.]. – К. : Центр навчальної літ., 2006. – 341 с. 59. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників : ДСТУ 7045:2009 [Чинний від 2010-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. — 12 с. — (Національні стандарти України). 60. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва / В.І. Дробот Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с. 61. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів [за ред. чл.-кор. НААН В. І. Дробот]. – К. : Кондор, 2015. – 972 с. 62. Іжевська, О. П. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням шроту насіння льону : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / Іжевська Орися Петрівна. – К., 2017. – 23 с. 63. Пшенишнюк Г. Ф. Проектування підприємств хлібопекарської промисловості : навч. посіб. / Г. Ф. Пшенишнюк, С. М. Павловський, Н. Ю. Соколова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : Астропринт, 2017. –232 с.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
181-20б-03_24_Batynina.pdf Restricted Access		2.2 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record