Звіт про науково-дослідну роботу "Наукові та практичні основи використання низькомолекулярних поверхнево-активних речовин для удосконалення та підвищення ефективності технологій напоїв, кулінарної та кондитерської продукції" (остаточний)

Abstract

Об'єктом дослідження є технології молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції з використанням низькомолекулярних поверхнево активних речовин. Предметом дослідження є модельні системи на основі білоквмісної молочної сировини, жирового компоненту, поверхнево-активних речовин, структуроутворювачів, напівфабрикати на основі низькомолекулярних поверхнево-активних речовин та готова продукція. Асортимент напоїв (молочних коктейлів) кулінарної (суфле) та кондитерської (вироби з бісквітного тіста) продукції не в повній мірі задовольняють потреби споживачів у даній продукції. Головними факторами, які визначають якість переліченої продукції, є її піноутворююча здатність та стійкість піни, вони суттєво впливають на її споживчі властивості. А також дана продукція, яку представлено на продовольчому ринку України має низькі якісні характеристики. У ході роботи було визначено сучасні тенденції розвитку технології виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції, які мають піноподібну та піноемульсфійну структури; зазначено теоретичні аспекти формування піноподібних та піноемульсійних харчових систем. Обгрунтовано рецептурний склад піноподібної молочної продукції з використанням низькомолекулярних поверхнево-активних речовин та капа-карагінану, обгрунтовано рецептурний склад піноемульсійної продукції (суфле, бісквіт шоколадний). Експериментальним шляхом визначено раціональний вміст основних рецептурних компонентів піноподібної та піноемульсійної продукції: вміст молока – 84%, вміст смакоароматичної добавки – 15%, вміст ПАР Е472е – 0,1%, вміст капа-карагінану – 0,025%. Визначено перспективи використання поверхнево-активних речовин в технології піноподібної та піноемульсійної продукції. Розроблено технологічну модель виробництва молочного коктейлю, суфле, бісквіту шоколадного; проаналізовано технологічний процес виробництва з точку зору системного аналізу. Розроблено заходи з безпеки функціонування технології виробництва молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; приведено технологічну схему виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено опис технологічної схеми виробництва за етапами; проведено діагностику безпеки та аналіз можливих ризиків у процесі виробництва молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції. Наукові результати досліджень впроваджено у виробництво та освітній процес ДБТУ та заклади ресторанної індустрії.