Звіт про науково-дослідну роботу "Наукове обгрунтування, розроблення технологій харчової продукції та систем менеджменту харчової безпечності для закладів ресторанної індустрії сучасних форматів" (остаточний)

Abstract

Мета роботи – наукове обґрунтування, розроблення технологій харчо вої продукції та систем менеджменту харчової безпечності для закладів рес торанної індустрії сучасних форматів. Одержаний науковий результат. Аналітичним оглядом інформацій них джерел, узагальненням науково-технічної інформації, моніторингом су часних тенденцій розвитку технологій продукції на основі яєць та яйцепро дуктів визначено актуальність розробки нової продукції. Розроблено техно логії структурованої продукції на основі яєць та яйцепродуктів, у межах якої сформульовано вимоги до органолептичних, структурно-механічних та ін ших показників з урахуванням їх технологічного призначення. Досліджено загальний хімічний склад та функціонально-технологічні властивості яєць сільськогосподарської птиці з точки зору можливості їх реалізації в техноло гії харчової продукції. Представлено огляд фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей бобової сировини та аквафаби, який дозволив встановити доці льність їх використання при розробці нової продукції, як альтернативного джерела білка. У рамках експериментальних робіт досліджено вплив рецептурних компонентів та параметрів технологічного процесу на структурно-механічні властивості соусів (в’язкість). Досліджено зміну структурно-механічних вла стивостей структурної основи соусів під час коливання температур, а також під час зберігання. Обґрунтовано технологію напівфабрикату жирового з метою його ви користання у складі кондитерської продукції та безглютенового бісквітного напівфабрикату з використання борошна льону. Встановлено, що викорис тання напівфабрикату жирового до складу якого входить моногліцерид та віск бджолиний, сприяє підвищенню пористості, питомого об’єму та виходу бісквітного напівфабрикату. Проведені дослідження дозволили розробити рецептурний склад та те хнологію нових кулінарних страв та борошняних кондитерських виробів. Новизна одержаних результатів. З урахуванням сучасних тенденцій розвитку харчової індустрії розвинуто теоретичні та практичні положення побудови технологічних процесів та впровадження систем менеджменту хар чової безпечності для закладів ресторанної індустрії сучасних форматів. Уперше:  досліджено вплив рецептурних компонентів та параметрів техно логічного процесу на структурно-механічні властивості структурованої кулі нарної продукції на основі яєць в технологічному потоці їх виробництва;  досліджено вплив рецептурних компонентів та параметрів техно логічного процесу на структурно-механічні властивості соусів у технологіч ному потоці їх виробництва;  досліджено вплив рецептурних компонентів (моногліцериду, воску бджолиного) напівфабрикату жирового на структурно-механічні властивості бісквітного напівфабрикату з його використанням в технологічному потоці;  досліджено вплив рецептурних компонентів та параметрів техноло гічного процесу на органолептичні й фізико-хімічні показники тіста та біск вітного напівфабрикату з використанням льону у технологічному потоці їх виробництва;  комплексно досліджено показники якості та безпечності соусів га рячих, структурованої кулінарної продукції на основі яєць, визначено харчо ву та біологічну цінність, установлено закономірності їх зміни в технологіч ному потоці та під час зберігання, обґрунтовано умови та строки зберігання;  комплексно досліджено показники якості напівфабрикату жирового з використанням моногліцериду та воску бджолиного, а також виробів з біск вітного тіста на його основі та бісквітного напівфабрикату з використанням льону, визначено харчову цінність, обґрунтовано умови та строки зберігання;  науково обґрунтовано та розроблено технологічні схеми виробниц тва нової продукції, визначено критичні точки контролю відповідно до вимог системи менеджменту харчової безпечності НАССР, розроблено рекоменда ції з її використання у закладах ресторанної індустрії сучасних форматів. Науковий рівень одержаних результатів: високий, має важливе зна чення для теорії та практики харчової промисловості та ресторанної індустрії. Значимість та практичне застосування. На підставі одержаних ре зультатів, проведених теоретичних та експериментальних досліджень у за кладах ресторанної індустрії апробовано технології нової кулінарної продук ції. Результати роботи впроваджено в освітній процес ДБТУ та використову ються під час викладання дисциплін «Харчові та дієтичні добавки», «Техноло гія харчової продукції в ресторанній індустрії», «Ощадливе виробництво та управління якістю», «Методологія наукових досліджень», «Методологія конструювання харчової продукції» під час виконання випускових кваліфі каційних робот здобувачів СВО бакалавр, магістр. За темою видано 1 колективну монографію, 1навчальний посібник, опубліковано 18 статей (в т. ч. 3 статті в міжнародних наукометричних базах даних Scopus, Web of Science, Index Copernicus та ін.) та 17 тез доповідей, в тому числі 10 – у співавторстві зі студентами. Впровадження результатів. Результати досліджень впроваджено в освітній процес (акти впровадження – 3 шт) та виробництво (акти впрова дження – 4 шт)