Звіт про науково-дослідну роботу "Дослідження фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних процесів у виробництві харчових продуктів з зерна та борошна" (остаточний)

Abstract

Об’єкт дослідження – технологія безглютенових макаронних виробів на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна з використанням в якості структуроутворювача добавку псиліум; технологія дріжджового безглютенового хліба на основі рисового борошна з використанням в якості структуроутворювачів добавок білкової і полісахаридної природи Мета роботи – наукове обґрунтування і розробка інноваційної технології безглютенової хлібобулочної та макаронної продукції шляхом використання структуроутворюючих добавок Методи дослідження – аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, органолептичні та біохімічні методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів та обробки експериментальних даних. Наукова новизна одержаних результатів. доведено ефективність використання борошняних сумішей на основі рисового та кукурудзяного борошна у співвідношенні 30:70 у технології виробництва безглютенових макаронних виробів. Встановлено можливість використання псиліуму як структуроутворювача та науково обґрунтовано його позитивний вплив на основні складові борошна та тіста;  встановлено за додавання псиліуму збільшення частки міцнозв’язаної вологи в тісті при внесенні псиліуму, що призводить до покращення реологічних властивостей тіста та готової продукції;  ефективність застосування псиліуму зумовлює посилення пружно еластичних та зниження пластичних властивостей, зниження міцності адгезії тіста на основі безглютенових борошняних сумішей. Рекомендована кількість псиліуму 3% до маси борошна;  обгрунтовано можливість застосування процесу заварювання борошняної суміші для забезпечення структуроутворення при виготовленні безглютенових макаронних виробів  встановлено за додавання структуроутворювачів харчового желатину та агару збільшення частки міцнозв’заної вологи в тісті, що призводить до покращення властивостей тіста на основі рисового борошна та хліба.  встановлено ефективний вплив добавок на пористу структуру безглютенового рисового хліба. Рекомендовано додавання 0,1 % желатину сумісно з 0,025% агару до маси борошна, що дозволяє покращити пористість на 26…29%, формостійкість і питомий об’єм хліба на 15…17%.  – досліджено, що при додаванні поліпшуючих добавок змінюється буферна ємність водно-борошняної суспензії та електричний заряд білкових молекул. Це призводить до конформаційних змін у структурі макромолекул білків внаслідок збільшення кількості зв’язаних іонів водню.  – доведено ефективний вплив добавок білкової та полісахаридної природи на водоутримуючу здатність тіста. Ефективність діє добавок зростає зі збільшенням вологості тіста. Покращується вологоутримання тіста, швидкість випаровування вологи знижується на 30 %. Зростає стійкість виробів до черствіння, термін зберігання хліба подовжується до 48 годин.