Використання порошку з кісточок винограду в технології здобного печива типу «американо»

Abstract

Досліджено можливість використання порошку з виноградних кісточок у технології здобного печива типу «американо» з метою надання йому оздоровчих властивостей. Визначено раціональне дозування та спосіб уведення добавки в тісто. Доведено позитивний вплив порошку з виноградних кісточок на фізико-хімічні та органолептичні показники печива. Найкращі результати отримано в разі заміни 50% какао-порошку на порошок із виноградних кісточок. Вивчено вміст поліфенольних сполук у печиві з додаванням порошку з виноградних кісточок 2014 та 2015 років виробництва. Виявлено, що під час зберігання порошку з кісточок винограду вміст поліфенолів у них із часом зменшується, але незначно, що вказує на стабільність показників якості добавки.

Исследована возможность использования порошка из виноградных косточек в технологии сдобного печенья типа «американо» с целью создания продукции с оздоровительными свойствами. Определены рациональная дозировка и способ введения добавки в тесто. Доказано положительное влияние порошка из виноградных косточек на физико-химические и органолептические показатели печенья. Лучшие результаты получены при замене 50% какао-порошка порошком из виноградных косточек. Изучено содержание полифенольных соединений в печенье с добавлением порошка из виноградных косточек 2014 и 2015 годов производства. Установлено, что при хранении порошка из косточек винограда содержание полифенолов в них со временем уменьшается, но незначительно, что указывает на стабильность показателей качества добавки.

Possibility of using the grape seeds powder in technology of butter cookies, like “Americano” was analyzed with the aim of providing health-improving properties. Rational dosage and method of inputting supplements to the dough were researched. It is shown, that provided the full replace of cacao-powder by grape seeds powder the color of biscuit changes to light brown, that worsens the commodity appearance of the product. The superficie, the state of the surface, the consistence, form of all samples remains on the same level, but the taste in the example with higher concentration of the powder is becoming less chocolate and with more distinctive shade of grapes-sourish. If you add the powder in quantity of 50% cookies will be characterized by chocolate color and taste. Was defined that on condition of complete substituting of cacao-powder by grape seeds powder the soaking decreases by 24,5% compared with the control sample, that is why the rational dosage of the grape seeds powder is 50% instead of cacao-powder. The results of the chemical consist of the biscuit testify that on condition of adding grape seeds powder it is enriched by food fibres, antocyanins (their amount raise in comparison with the control). Positive influence of grape seeds powder was proven on the physical chemical and organoleptic indexes of quality of the biscuit like “Americano”. The compound of polyphenols connections was studied biscuit with grape seeds powder adding for the 2014 and 2015 years of production. Was examined, that on condition of keeping grape seeds powder the content of polyphenols over time decreases, but insignificantly, that point to stability of the indexes of the supplements quality.