Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів з використанням цукрозаміщувачів для реалізації у закладах ресторанного господарства

Abstract

В роботі проведено аналіз споживчого ринку борошняних кондитерських виробів для діабетичного харчування в Україні. Вивчено споживчі мотивацій і переваги при виборі борошняних кондитерських виробів. Обґрунтовано вибір рослинної сировини для створення діабетичних борошняних кондитерських виробів. Здійснено діагностику технологічного процесу виробництва пряничних виробів. Виконано комплексне дослідження, спрямоване на створення діабетичних борошняних кондитерських виробів із застосуванням рослинних біологічно активних добавок, що володіють високими споживчими властивостями і фізіологічною активністю. Визначена роль аліментарного чинника в корекції харчового статусу хворих на цукровий діабет. Проведено маркетингові дослідження, результати яких дозволили проаналізувати споживчі мотивації і виявити сегмент ринку, на якому діабетичні борошняні кондитерські вироби будуть максимально затребувані. Теоретично і експериментально обґрунтовано доцільність і ефективність застосування стевії медової і пряно-ароматичних рослин в якості сировини для отримання фізіологічно функціональних біологічно активних добавок. Визначено оптимальні концентрації добавки «Стевія медова» та пряно-ароматичних рослин.. Розроблено проект технологічної документації на діабетичні борошняні кондитерські вироби: пряники «Медові», «Морська зірка», «Іжачок» у вигляді технологічних карт. Оцінку прийнятих рішень здійснювали на підставі побудови профілограмм, в основу яких лягли дескриптори смаку. Показано, що розроблені діабетичні пряничні вироби відрізняються високими споживчими властивостями, приємним солодким, пряним і злегка здобним смаком, що підтверджує доцільність прийнятих рішень.

The paper analyzes the consumer market of flour confectionery products for diabetic nutrition in Ukraine. Consumer motivations and preferences when choosing flour confectionery were studied. The selection of plant raw materials for the creation of diabetic flour confectionery is substantiated. Diagnostics of the technological process of gingerbread production was carried out. A comprehensive study aimed at the creation of diabetic flour confectionery products with the use of plant biologically active additives with high consumer properties and physiological activity was carried out. The role of the alimentary factor in correcting the nutritional status of patients with diabetes is determined. Marketing research was conducted, the results of which made it possible to analyze consumer motivations and identify the market segment where diabetic flour confectionery products will be most in demand. The expediency and effectiveness of using stevia honey and spicy-aromatic plants as raw materials for obtaining physiologically functional biologically active additives is theoretically and experimentally substantiated. The optimal concentrations of the additive "Stevia honey" and spicy-aromatic plants were determined. The project of technological documentation for diabetic flour confectionery was developed: gingerbread "Honey", "Starfish", "Izhachok" in the form of technological maps. The evaluation of the decisions made was carried out on the basis of the construction of profilograms, which were based on taste descriptors. It is shown that the developed diabetic gingerbread products are distinguished by high consumer properties, a pleasant sweet, spicy and slightly buttery taste, which confirms the expediency of the decisions made