Розроблення проєкту технології продукції смаженої у фритюрі для закладів ресторанного господарства формату “Food court”

Abstract

У першому розділі здійснено аналіз та вичначено перспективи розвитку діяльності мережних закладів ресторанного господарства. Охарактеризовано сучасний стан виробництва кулінарних виробів смажених у фритюрі. Проаналізовано рецептурний склад та технологію виробництва кулінарних виробів смажених у фритюрі. Визначено інновіції у технології виробництва кулінарних виробів смажених у фритюрі. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі обґрунтовано вибір безглютенової рослинної сировини для виробництва паніровок. Визначено найбільш ефективну суміш для панірування. Здійснено розробку рецептур, які забезпечать стабільно високу якість продукції Crisp fish на основі риби з використанням паніровок на основі рослинної сировини під час зберігання, зменшить втрати під час термічної обробки. Розширено асортимент паніровок на рослинній безглютеновій основі. Це забезпечить виробництво продукції Crisp fish на основі риби з використанням паніровок на основі рослинної сировини, що максимально відповідає вимогам здорового харчування і вимогам сучасного споживача. Досліджено показники якості розроблених продукції Crisp fish на основі риби з використанням паніровок на основі рослинної сировини. Розроблено рекомендації з організації та споживання розробленої продукції у закладах ресторанного господарства формату “Food court”. У четвертому розділі здійснено оцінку ефективності прийнятих рішень

In the first section, analytical studies of the current state of meat products production were carried out, the recipe composition and technology of meat products were analyzed. The current trends in the production of oils and fats and the prospects for the development of the oil and fat industry are identified. The first section analyzes and identifies the prospects for the development of network restaurant business. The current state of production of deep-fried culinary products is characterized. The recipe composition and production technology of deep-fried culinary products are analyzed. The innovations in the technology of deep-fried culinary products production are determined. In the second section "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. The third section substantiates the choice of gluten-free vegetable raw materials for the production of breadcrumbs. The most effective mixture for breading is determined. Formulations have been developed that will ensure consistently high quality of Crisp fish products based on fish using breadcrumbs based on vegetable raw materials during storage, and reduce losses during heat treatment. The range of vegetable-based gluten-free breadcrumbs has been expanded. This will ensure the production of fish-based Crisp fish products using vegetable-based breadings that best meet the requirements of healthy eating and the requirements of modern consumers. The quality indicators of the developed Crisp fish products based on fish with the use of breading based on vegetable raw materials have been studied. Recommendations for the organization and consumption of the developed products in the restaurant business establishments of the "Food court" format have been developed. The fourth section evaluates the effectiveness of the decisions made.