Розроблення та упровадження організаційно-технологічних заходів зі створення меню для етнічного ресторану «Figaro» у м. Дніпро

Abstract

Сучасні заклади приділяють значну увагу позиціонуванню продукції, що реалізується. Одним із способів позиціонування є створення якісного меню. Правильно розроблене меню є однією з головних складових ефективної роботи будь-якого закладу ресторанного господарства. Нерідко саме меню є першою і єдиною рекламою, яка на 100% приверне увагу відвідувачів. Саме вдало розроблене меню допоможе отримати прибуток і оптимізує процес роботи в закладі. В роботі розглянуто основні класифікаційні ознаки меню для закладів ресторанного господарства. Проаналізовано основні принципи розробки меню та інструменти його оптимізації. Розглянуто сучасні підходи до розробки меню. Приведено сучасні методи аналізу меню. Здійснено аналіз конкуруючих закладів – ресторанів «Мафія», «Париж», «Наша дача». Здійснено аналіз меню обраної групи страв за рівнем популярності у споживачів. З даної групи виробів визначили страви, які є лідерами продажу. Розроблено концепт-профіль ресторану «Figaro». Визначено асортимент десертів іспанської кухні, що увійдуть до складу десертного меню ресторану «Figaro». Розроблено проект технологічної документації, що регламентує рецептурний склад та технологічний процес виробництва десертів іспанської кухні «Крема каталана», «Туррон», «Мандариновий десерт з рікоттою», «Карамельний флан». Розроблено легенд-презентації на зазначені десерти для офіціантів. Розроблено дизайн меню та його оформлення. Результатом роботи є проект cook-book, основним елементом якого є візуальне відображення процесу приготування десертів. Здійснено оцінку прийнятих рішень методом визначення переваг та недоліків під час розробки меню у порівнянні із аналогічними закладами ресторанного господарства.

Modern establishments pay considerable attention to the positioning of the products sold. One way to position yourself is to create a quality menu. A properly developed menu is one of the main components of the effective operation of any restaurant establishment. Often the menu itself is the first and only advertisement that will 100% attract the attention of visitors. It is a well-designed menu that will help to make a profit and optimize the work process in the institution. The paper examines the main classification features of menus for restaurants. The basic principles of menu development and tools for its optimization are analyzed. Modern approaches to menu development are considered. Modern methods of menu analysis are given. An analysis of competing establishments was carried out - restaurants "Mafia", "Paris", "Nasha dacha". An analysis of the menu of the selected group of dishes was carried out according to the level of popularity among consumers. From this group of products, the dishes that are the best sellers were determined. The concept profile of the "Figaro" restaurant has been developed. The range of Spanish desserts that will be included in the dessert menu of the restaurant "Figaro" has been determined. A project of technological documentation has been developed, which regulates the recipe composition and technological process of the production of Spanish cuisine desserts "Crema Catalana", "Turron", "Tangerine dessert with ricotta", "Caramel flan". Presentation legends for the specified desserts have been developed for waiters. The menu design and its design have been developed. The result of the work is a cook-book project, the main element of which is a visual representation of the dessert preparation process. An evaluation of the decisions made by the method of determining the advantages and disadvantages during the development of the menu in comparison with similar establishments of the restaurant industry was carried out.