Удосконалення технології мусів з використанням піноутворювачів та її впровадження у ресторанах

Abstract

У першому розділі представлено характеристику виробництва мусів та стан їх виробництва у ресторанах м. Харкова, здійснено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва мусів, зазначено інновації в обраному напрямі дослідження. У другому розділі представлено об’єкти, предмети та методи дослідження. Розроблено проведення дослідження. У третьому розділі зазначено результати дослідження з удосконалення технології мусів шляхом використання в їх складі піноутворювача «Хайфоама» та утворення пінної системи із застосуванням способу «еспумас». Встановлено раціональну концентрацію піноутворювача – 2,0…3,0%, яка дозволяє одержати муси з необхідними структурно-механічними характеристиками. Результати отриманих робіт покладено до основи при удосконаленні рецептурного складу та технологічного процесу виробництва мусів. Розроблено технологічну документацію на муси, здійснено нормування показників якості та безпечності розробки. Оцінку прийнятих рішень представлено в четвертому розділі, яка підтвердила доцільність проведення досліджень в обраному напрямі.

In the first chapter, the characteristics of mousse production and the state of their production in restaurants in Kharkiv are presented, the recipe composition and technological process of mousse production are analyzed, innovations in the chosen research direction are indicated. The second chapter presents objects, subjects and research methods. The research has been developed. In the third chapter, the results of research on improving the technology of mousses by using the foaming agent "Highfoam" in their composition and the formation of a foam system using the "espumas" method are indicated. A rational concentration of the foaming agent was established - 2.0...3.0%, which allows to obtain mousses with the necessary structural and mechanical characteristics. The results of the work obtained are the basis for improving the recipe composition and the technological process of mousse production.