Розроблення технології страв із кисломолочного сиру з використанням стабілізаторів полісахаридної природи для закладів ресторанного господарства

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена рoзpoбці солодких страв на кисломолочного сиру за рахунок використання стабілізаторів полісахаридної природи. На підставі проведених розрахунків, математичної обробки даних і відпрацювань проекту нових рецептур розроблених солодких страв на основі кисломолочного сиру з використанням стабілізаторів полісахаридної природи, які за структурними властивостями не поступається своєму аналогу, - але має відмінні органолептичні властивості. Крім того, розроблений продукт має покращені харчові властивості. Отже, під час розробки нового виробу були реалізовані принципи використання нових видів сировини, зміна органолептичних властивостей, покращення технологічні властивості виробу. Розроблено технологію крему з кисломолочного сиру з використанням низькоетерифікованого пектину. Доведено ефективність застосування пектину у складі крему з кисломолочного сиру з метою покращення консистенції, підвищення стійкості виробів під час зберігання та покращення органолептичних показників. На розроблену продукцію були складені акти відпрацювань з визначенням всіх технологічних втрат, на основі яких були розроблені технологічні карти.

The qualification work is devoted to the development of sweet dishes on sour milk cheese due to the use of stabilizers of polysaccharide nature. On the basis of calculations, mathematical processing of data and working out the project of new recipes of sweet dishes based on sour milk cheese using stabilizers of a polysaccharide nature, which in terms of structural properties is not inferior to its analogue - but has excellent organoleptic properties. In addition, the developed product has improved nutritional properties. So, during the development of the new product, the principles of using new types of raw materials, changing the organoleptic properties, and improving the technological properties of the product were implemented. The technology of sour-milk cheese cream using low-esterified pectin has been developed. The effectiveness of the use of pectin in the composition of sour-milk cheese cream in order to improve the consistency, increase the stability of the products during storage and improve the organoleptic indicators has been proven. Test reports were drawn up for the developed products with the determination of all technological losses, on the basis of which technological maps were developed.