Розроблення проєкту технології м’ясних січених кулінарних виробів (люля-кебаб) з використанням рослинної сировини та її упровадження у заклад ресторанної індустрії, що спеціалізується на грузинській кухні

Abstract

Актуальність теми обгрунтовано виготовленням січених м’ясних кулінарних виробів та необхідністю пошуку нових інноваційних введень корисних харчових добавок. Мета роботи – виготовлення м’ясних січених кулінарних виробів «люля-кебаб» з додаванням пшеничної клітковини та її упровадження у заклади ресторанної індустрії, що спеціалізуються на грузинській кухні. У кваліфікаційній роботі було розроблено проєкт рецептури кулінарного виробу (люля-кебаб). Досліджено органолептичні показники, фізико-хімічні показники, мікробіологічні показники, було визначено харчову цінність люля-кебабу та проведено моделювання технологічного процесу виробництва м’ясних січених кулінарних виробів. Проведено аналіз і визначено шляхи розроблення та виготовлення м'ясних січених кулінарних виробів, науково обґрунтовано та розроблено технологію люля-кебабу з додаванням пшеничної клітковини, оцінено їх якість, розроблено проєкт технологічної карти на люля-кебаб для впровадження в заклад ресторанної індустрії. Представлено основні показники економічної ефективності проєкту.

The relevance of the topic is justified by the production of chopped meat culinary products and the need to find new innovative introductions of useful food additives. The purpose of the work is the production of chopped meat culinary products "lyula-kebab" with the addition of wheat fiber and its introduction into the establishments of the restaurant industry specializing in Georgian cuisine. In the qualifying work, a recipe project for a culinary product (lulya-kebab) was developed. Organoleptic indicators, physico-chemical indicators, microbiological indicators were studied, the nutritional value of lyula-kebab was determined, and the technological process of the production of minced meat culinary products was modeled. The analysis was carried out and the ways of development and production of minced meat culinary products were determined, the technology of lyula-kebab with the addition of wheat fiber was scientifically substantiated and developed, their quality was evaluated, a project of the technological map for lyula-kebab was developed for implementation in the restaurant industry. The main indicators of economic efficiency of the project are presented.