Розроблення проєкту технології хлібобулочних виробів із бездріжджового тіста із використанням борошна гречаного

Abstract

У першому розділі аналітично досліджено сучасний стан виробництва, класифікацію та асортимент хлібобулочних виробів. Проаналізовано рецептурний склад та технологію виробництва хлібобулочних виробів. Проведено моніторинг новітніх світових трендів виробництва і тенденцій розвитку асортименту хлібобулочних виробів в Україні і за кордоном. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі здійснено низку експериментальних досліджень спрямованих на: вивчення хімічного складу гречаного борошна; досліджено вплив добавки на органолептичні та фізико-хімічні показники якості ХБВ; визначено раціональний вміст гречаного борошна, який сприятиме підвищенню харчової цінності тіста для хліба. На основі отриманих експериментальних даних встановлено, що використання борошна гречаного в тісті в кількості 10 % забезпечує гарну якість готової продукції з заданими властивостями, а збільшення заміни пшеничного борошна на 20…50 % призводить по зниження значень за всіма показниками, тому було прийнято рішення розробити рецептурний склад та технологію хлібобулочних виробів з використанням 10% борошна гречаного «Гречані багети з маком, льоном та волоським горіхом». Визначено показники якості та безпеки розробленого продукту. Проведене моделювання технологічного процесу та апаратурно-технологічної схеми виробництва та споживання продукції. Оцінку ефективності рішень представлено в розділі чотири. У четвертому розділі здійснено оцінку ефективності прийнятих рішень

The first section analytically examines the current state of production, classification, and assortment of bakery products. The recipe composition and production technology of bakery products are analyzed. The latest global trends in production and trends in the development of the range of bakery products in Ukraine and abroad were monitored. In the second section "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, a number of experimental studies were carried out to: study the chemical composition of buckwheat flour; investigate the effect of the additive on the organoleptic and physicochemical quality indicators of HBW; determine the rational content of buckwheat flour, which will contribute to the nutritional value of bread dough. Based on the experimental data obtained, it was found that the use of buckwheat flour in the dough in the amount of 10 % ensures good quality of finished products with specified properties, and an increase in the replacement of wheat flour by 20...50 % leads to a decrease in all indicators, so it was decided to develop the recipe composition and technology of bakery products using 10 % buckwheat flour "Buckwheat baguettes with poppy seeds, flax and walnuts". The quality and safety indicators of the developed product were determined. Modeling of the technological process and the hardware and technological scheme of production and consumption of products was carried out. An assessment of the effectiveness of the solutions is presented in section four.