Розроблення технології шоколадних десертів для закладів ресторанного господарства

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена рoзpoбці удосконалення технології шоколадних десертів та їх запровадження у закладу ресторанного господарства. На підставі проведених розрахунків, математичної обробки даних і відпрацювань проекту нових рецептур розроблених десертів, які за структурними властивостями не поступається своєму аналогу, - але має відмінні органолептичні властивості, які проявляються наявністю вершкового аромату. Крім того, розроблений продукт має покращені харчові властивості. Отже, під час розробки нового виробу були реалізовані принципи використання нових видів сировини, зміна органолептичних властивостей, покращення харчової цінності виробу. Розроблено технологію шоколадних десертів з пінною структурою з використанням сухих рослинних вершків для кафе-кондитерскої. Доведено ефективність застосування сухих рослинних вершкі у складі десертів з пінною структурою з метою зменшення енергозатрат на виробництво страв, підвищення стійкості виробів під час зберігання та покращення органолептичних показників. На розроблену продукцію були складені акти відпрацювань з визначенням всіх технологічних втрат, на основі яких були розроблені технологічні карти.

The qualification work is dedicated to the development of improving the technology of chocolate desserts and their introduction in the restaurant industry. On the basis of calculations, mathematical processing of data and working out of the project of new recipes of developed desserts, which in terms of structural properties is not inferior to its counterpart - but has excellent organoleptic properties, which are manifested by the presence of a creamy aroma. In addition, the developed product has improved nutritional properties. So, during the development of the new product, the principles of using new types of raw materials, changing the organoleptic properties, and improving the nutritional value of the product were implemented. The technology of chocolate desserts with a foam structure using dry vegetable cream for pastry shops has been developed. The effectiveness of the use of dry vegetable cream in the composition of desserts with a foam structure has been proven in order to reduce energy costs for the production of dishes, increase the stability of products during storage and improve organoleptic indicators. Test reports were drawn up for the developed products with the determination of all technological losses, on the basis of which technological maps were developed.