Розроблення проєкту технології запечених страв із овочів для упровадження у закладі швидкого харчування

Abstract

У першому розділі проведено діагностику сучасного стану виробництва страв із овочів. Надано характеристику, аналіз харчової та біологічної цінності страв із овочів як важливого джерела вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Здійснено огляд ринку заморожених напівфабрикатів із овочів. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблено і обґрунтовано технологію виробництва та асортимент запечених овочевих страв, досліджено етапи, параметри технологічного процесу, визначено послідовність та взаємозв'язок між технологічними операціями. Розроблено проект технологічних карток на страви. Досліджено основні показники якості та безпечності нової продукції, які відповідають нормативним документам. Проведено моделювання технологічного процесу. Запропоновано використання заморожених напівфабрикатів у технології запіканок із овочів. Оцінку ефективності технологічних рішень представлено в розділі чотири.

In the first chapter, a diagnosis of the current state of production of vegetable dishes was carried out. A description and analysis of the nutritional and bio-logical value of vegetable dishes as an important source of carbohydrates, minerals, organic acids and vitamins necessary for the human body is given. An overview of the market of frozen semi-finished products from vegetables was carried out In the second section "Organization, objects, materials and methods of re-search", the objects, materials and methods of research are defined. In the third chapter, the production technology and assortment of baked veg-etable dishes are developed and substantiated, the stages and parameters of the technological process are investigated, the sequence and relationship be-tween technological operations are determined. A project of technological cards for dishes has been developed. The main indicators of quality and safe-ty of new products, which correspond to regulatory documents, were stud-ied. Modeling of the technological process was carried out. The use of frozen semi-finished products in the technology of vegetable casseroles is proposed. The assessment of the effectiveness of technological solutions is presented in chapter four.