Розроблення проєкту технології страв для хоспер-меню та їх упровадження в стейк- хаусах

Abstract

У першому розділі здійснено огляд сучасного ринку на популярність закладів, які спеціалізуються на виготовленні гриль - страв. Виявлено, що такі заклади займають питому вагу у загальному обсязі ресторанного бізнесу. Визначено, що запровадження інноваційних аспектів при технологічному процесі приготування страв на грилі, дозволить урізноманітнити асортимент готової продукції та дозволить отримати про-дукт підвищеної харчової цінності. Проведено аналіз рецептурного складу та технології гриль-страв представлених у ресторанній індустрії. А також виявлені основні інновації в технології виробництва гриль страв, направлені на розши-рення асортименту, способів реалізації данної продукціії. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі обґрунтовані технологічні режими та параметри технологічного процесу виробництва гриль страв. Визначено та обґрун-товано компоненти рецептурного складу при розробці асортименту сумішей для маринування м’яса. Встановлене оптимальне співвідношення набору спецій та олії, та визначено час вистоювання суміші . Надано показники якості та безпечності страв з маринадами та приготованих на Хоспері. Обґрунтовані технологічні схеми виробництва готової продукції. Проведене мо-делювання технологічного процесу та апаратурно-технологічної схеми виробництва та споживання продукції. Оцінку ефективності технологічних рішень представлено в розділі чотири

The first chapter reviews the current market for the popularity of establishments specializing in the production of grilled dishes. It is found that such establishments occupy a significant share in the total volume of the restaurant business. It has been determined that the introduction of innovative aspects in the technological process of grilling will diversify the range of finished products and allow to obtain a product of increased nutritional value. The article analyzes the recipe composition and technology of grilled dishes presented in the restaurant industry. Also, the main innovations in the technology of grilled food production aimed at expanding the range of products and ways of selling these products are identified. In the second section "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. The third section substantiates the technological modes and parameters of the technological process of grilled food production. The components of the formulation composition in the development of an assortment of mixtures for marinating meat have been identified and substantiated. The optimal ratio of a set of spices and oil is established, and the time of standing of the mixture is determined. The quality and safety indicators of dishes with marinades and cooked on Hosper are presented. Technological schemes for the production of finished products are substantiated. Modeling of the technological process and the hardware and technological scheme of production and consumption of products was carried out. An assessment of the effectiveness of technological solutions is presented in chapter four