Наукове обґрунтування технологій склеєних кишкових оболонок та смажених ковбас з їх використанням: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук: 05.18.16 – технологія харчової продукції

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню реалізації у технології склеєних кишкових оболонок локальної або інтегральної модифікації їх механічних властивостей шляхом теплової коагуляції, дублення, пластифікації та утворення армуючого шва, що зберігає ресурс натуральних оболонок, значно покращує їх функціонально-технологічні властивості при виробництві асортименту смажених ковбас та забезпечує економічну ефективність завдяки збільшенню виходу готової продукції. Досліджено хімічний склад, функціонально-технологічні властивості натуральних оболонок, вміст у них токсичних елементів та мікробіологічні показники безпечності. Визначено закономірності змін водопоглинання, гігроскопічності, пористості армованої кишкової сировини в результаті технологічної обробки залежно від тривалості та температури теплової коагуляції, концентрації таніну в дубильному розчині та тривалості дублення. Розроблено технології, визначено якість і безпечність армованих склеєних кишкових ковбасних оболонок. Розроблено технології смажених ковбас із їх використанням. Визначено закономірності кількісних та якісних змін смажених ковбас у склеєних кишкових оболонках та здійснено комплексну оцінку їх якості. Виконано комплекс наукових, технологічних та організаційних робіт з упровадження одержаних результатів у виробництво та освітній процес. Встановлено ефективність впровадження одержаних результатів та запропонованих техніко-технологічних рішень.

Диссертация посвящена научному обоснованию реализации в технологии склеенных кишечных оболочек локальной или интегральной модификации их механических свойств путем тепловой коагуляции, дубления, пластификации и образования армирующего шва, что сохраняет ресурс натуральных оболочек, значительно улучшает их функционально-технологические свойства при производстве ассортимента жареных колбас и обеспечивает экономическую эффективность благодаря увеличению выхода готовой продукции. Исследован химический состав, функционально-технологические свойства натуральных оболочек, содержание в них токсичных элементов и микробиологические показатели безопасности. Определены закономерности изменений водопоглощения, гигроскопичности, пористости армированного кишечного сырья в результате технологической обработки в зависимости от продолжительности и температуры тепловой коагуляции, концентрации танина в дубильном растворе и продолжительности дубления. Разработаны технологии, определены качество и безопасность армированных склеенных кишечных колбасных оболочек. Разработаны технологии жареных колбас с их использованием. Определены закономерности количественных и качественных изменений жареных колбас в склеенных кишечных оболочках и осуществлена комплексная оценка их качества. Выполнен комплекс научных, технологических и организационных работ по внедрению полученных результатов в производство и образовательный процесс. Установлена эффективность внедрения полученных результатов и предложенных технико-технологических решений

The dissertation is devoted to the scientific substantiation of realization in the technology of glued intestinal casings of local or integral modification of their mechanical properties by thermal coagulation, tanning, plasticization and formation of a reinforcing seam which maintains a resource of natural covers, considerably improves their functional and technological properties during the production, provides economic efficiency by increasing the yield of finished products. Based on the results of theoretical analysis of scientific and practical literature, it is found that one of the ways for the increase of resource conservation and reduction of import dependence is the rational use of animal raw materials, in particular, the manufacture of glued intestinal casings for meat industry and restaurants. At the same time, the problem of ensuring a strong and stable adhesion in the technology of glued intestines remains unsolved. Theoretical modeling of structural-mechanical, physical and chemical properties of the intestinal casing has identified the main factors that will improve functional and technological properties of glued intestinal coatings in the technology of fried sausages. It is determined that the value of the Poisson's ratio, along with the modulus of elasticity, characterizes elastic properties of the intestinal casings and is an important technological factor. It is found that modern intensive technologies in animal husbandry lead to significant and uncontrolled changes in the physical, chemical and functional technological properties of intestinal raw materials. The species dependence of permeability, strength and elasticity, thickness for beef, mutton and pork intestines is determined, taking into account their anatomical and production features. It is proved that among intestinal sausage casings of different types and names the lowest protective properties are characteristic of pork and mutton bellies. The regularities of changes in water absorption, hygroscopicity, porosity, recoverability, strength, elastic properties of reinforced intestinal raw materials as a result of technological processing depending on the duration and temperature of thermal coagulation, tannin concentration in tannic solution and duration of tanning, glycerin concentration in aqueous solution and duration of plasticization. The ranges of rational duration of thermal coagulation at different temperatures are determined. Conditions for tanning of intestinal films with aqueous solutions of tannin for local and integral reinforcement are determined. It is specified that integral reinforcement requires plasticization and its conditions are established. The technologies of single-layer glued intestinal sausage casings with the formation of local reinforcing seam by thermal coagulation; local reinforcing seam tanning with tannin; integral reinforcing seam by tanning and its plasticization with glycerin are developed. Determination of quality and safety of dry glued sausage casings from pork bellies proved their effectiveness in terms of resource conservation and safety in the technology of fried sausages. Installations for crosslinking intestinal casings by thermal coagulation, for reinforcement of glued sausage casings by local tanning, which are recommended for use in the meat industry and in restaurants, have been developed. The received technical and technological decisions are implemented. The technologies of fried sausages with the use of reinforced glued intestinal casings containing minced meat, differing in dispersion and moisture content are developed and improved. Based on the results of technological development of the elaborated receipts, the modes of frying sausages in the reinforced glued intestinal casings on various types of the technological equipment (surfaces, in combi ovens, coal grills) are offered. Normative and technological documentation for reinforced glued casings and fried sausages with their use has been developed. The proposed technologies have been tested at the enterprises of food industry, restaurant industry of Ukraine and implemented into the educational process. Economic efficiency of introducing the developed technologies into practical activity of restaurants which is provided by the reduction of guts quantity used for manufacturing of covers, and also reduction of volume of the basic raw materials during the production of fried sausages is determined.