Техніко-технологічні рішення з визначення якості м`яса за кольором

Abstract

Отримання високоякісної продукції тваринництва може бути досягнуто при забезпеченні безперервного контролю всіх технологічних процесів виробництва. Відносно виробництва м'яса це забезпечення належного дослідження і контролю всіх відомих показників, що характеризують якість м'яса. Смак і якість м'яса залежать від віку і вгодованості тварин. Краще м'ясо отримують від молодняку після інтенсивного відгодівлі. У волів, корів, овець і кіз розрізняють вищу, середню і нижченаведену вгодованості. Телята у віці від 2 до 3 місяців, а також кролики поділяються на першу і другу категорії, Кури, курчата, гуси і качки — на вищий, перший, другий і третій сорти. Свині в залежності від характеру відгодівлі, віку і вгодованості поділяються на чотири групи: жирні, м'ясні, беконні і поросята першої і другої категорій. До першої категорії відносять поросят живою масою 2 — 6 кг, до другої-від 6 до 20 кг. Основними параметрами якості м'яса є: вміст вологи - 70 - 77%, вміст сирого жиру – 1 - 10%' вміст сирого протеїну — 21 – 23 %, ніжність 0'3 - 0,7 кг/см2' рН 5,5 - 6,3, уварка — 30 - 50 %, а також колір та інші органолептичні показники. Для визначення якості м'яса проби відбирають гострим, очищеним порожнистим стрижнем або ножем. Від м'яса відрізають кубик з краєм близько 10 см. для хімічного аналізу проби не повинні бути менше 400 г, а для бактеріологічного менше 200 г. При дослідженні якості м'яса визначають наступні органолептичні та хімічні показники: колір, запах, смак, прозорість бульйону, жорсткість, вміст аміаку, сірководню, води, загального азоту, жиру, золи, концентрацію іонів водню та інших складових.