Розробка технології варено-копчених ковбас за використання рослинної сировини

Abstract

Раціональне промислове перероблення худоби дозволяє повністю використовувати всі продукти забою сільськогосподарських тварин для виробництва не тільки харчової, але також кормової, цінної технічної та виробів медичного призначення. Наявна різноманітність вироблюваної продукції обумовлена специфікою сировини, що переробляється (худоба, птиця.) Поживність м'ясних продуктів визначається біологічною цінністю речовин (жирів, білків, вуглеводів, мінеральних речовин тощо), що входять до їх складу. Структура м'ясної промисловості насамперед залежить від наявної потреби населення в певних видах готової продукції, глибини комплексного перероблення отриманої сировини, яке характеризується виходом основної та супутньої продукції, та доцільного перероблювання цієї продукції. Основною метою виробництва є повніше задоволення постійно зростальних матеріальних і культурних потреб населення. Досягнення визначеної мети передбачає таку технологію і форми її організації, які забезпечили б випуск продукції вищої якості з низькою собівартістю за максимального її виходу. Зараз проблема підвищення якості варено-копчених ковбас набуває особливої актуальності. Інтенсифікація технологічних процесів обробки м'ясної сировини, а також використання різних добавок, які дозволяють істотно збільшити обсяги випуску продукції та забезпечити раціональне використання сировини, не завжди сприяють підвищенню якості ковбасних виробів. Змінюючи хімічний склад ковбас, можна цілеспрямовано підвищувати харчову цінність м'ясних виробів, формувати їх властивості, надаючи продуктам функціональну спрямованість. З цієї причини, однією з найважливіших завдань м'ясної промисловості є удосконалення асортименту ковбасних виробів відповідно до вимог раціонального харчування. М'ясні продукти є основним джерелом тваринних білків, які життєво необхідні для побудови тканин організму людини. Водночас ковбасні вироби, крім білків, насичують організм жирами. Тому за розробки нових сучасних рецептур ковбасних виробів першочерговим завданням є збільшення кількості білків в ковбасному виробі й зниження жиру. Одним зі шляхів вирішення визначеного завдання є цілеспрямоване комбінування традиційних і нетрадиційних ресурсів, найбільшу перевагу серед останніх мають добавки рослинного походження. Варено-копчені ковбаси є висококалорійним продуктом зі специфічним смаком і ароматом. Асортимент ковбас даного виду вельми обмежений, що пов'язано з тривалістю основних технологічних процесів, які обумовлюють високу собівартість готового продукту. Тому проблема розширення асортименту варено-копчених ковбас високої якості й низької собівартості є вкрай важливою. Таким чином, використання добавок рослинного походження є перспективним для підвищення споживчих і функціональних властивостей варено-копчених ковбас, а також для розширення асортименту м'ясної продукції, що випускається.