Використання рослинних добавок у виробництві посічених напівфабрикатів

Abstract

М'ясо та продукти на його основі можна розглядати як перспективну сировину для створення функціональних продуктів, що забезпечують організм людини не тільки повноцінним білком, а й містять біологічно активні компоненти, що володіють певною мірою й захисними властивостями. Одним з видів корекції технологічних властивостей готової продукції є виробництво м'ясопродуктів на основі комбінування м'ясної та рослинної білкової сировини, отриманої з різних джерел, за умови взаємозбагачення їх вмісту, поєднання функціонально-технологічних властивостей, підвищення біологічної цінності, покращення органолептичних показників готової продукції, зниження її собівартості. Додавання у м'ясний фарш рослинної сировини є одним зі способів отримання м'ясних продуктів із регульованими властивостями та високої якісності. В цей час м'ясопереробна промисловість розвивається у напрямі розширення асортименту продуктів, готових до вживання, оскільки потребує сучасного темпу життя населення. Пріоритетність виробництва м'ясних та м'ясорослинних посічених напівфабрикатів пояснюється їх раціональністю, компактністю та швидкістю приготування. У вироби з м'ясного фаршу для покращення їх органолептичних показників вводять різні наповнювачі, оскільки структура цих виробів без наповнювача після теплового оброблення пористо-губчаста, а консистенція відрізняється підвищеною твердістю та «гумостійкістю». Одним з визначальних тут є використання натуральних добавок рослинного походження, що обумовлено рядом чинників. По-перше, існуванням досить чіткої орієнтації населення на споживання «здорових» харчових продуктів, що говорить про значне поширення інформації про теорію адекватного харчування. По-друге, використання рослинних компонентів для виробництва м'ясних продуктів сприяє поліпшенню якісних характеристик вихідної м'ясної сировини, підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів. По-третє, постійним пошуком більш вдалих аналогів соєвим наповнювачам. Нині значно розширились знання про особливості розроблення й організації випуску м’ясних та м'ясо-рослинних продуктів, специфіці вимог до складу сировини і її змін у процесі перероблення. Сировина, що використовується для виробництва таких продуктів, повинна мати високу біологічну й харчову цінність, бути високогатунковою, свіжою, не містити патогенних мікроорганізмів й токсичних речовин. На світовому ринці достатньо широко розповсюджені й мають попит екологічно безпечні харчові продукти. Розробка нових м’ясних продуктів з використанням білків рослинного походження є достатньо популярною серед виробників. Комбіновані м’ясні продукти поєднують у собі традиційні споживчі властивості й можливість використання у них повноцінної сировини рослинного походження. Ріст виробництва комбінованих м’ясних продуктів пов'язаний не тільки з економією м’ясної сировини й раціональним використанням білкових препаратів, але й з утворенням та отриманням нових продуктів високої якості, що володіють збалансованими для різних професійно-вікових груп населення медико-біологічними властивостями.