Використання кисломолочної добавки у технології виробництва ковбасних виробів

Abstract

Основними продуктами на ринку м’яса та м’ясних продуктів є ковбасні вироби. В загальному виробництві ковбасних виробів варені ковбаси займають до 60 %. Свою популярність група варених ковбасних виробів отримала бо має ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак і аромат. Формування високих споживчих властивостей варених ковбас забезпечується особливим підбором відповідної сировини й дотриманням усіх технологічних схем виробництва. Використання інноваційних технологій за виготовлення ковбас дає можливість досягти поставленої мети та в кожному конкретному випадку отримати продукти з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, високої якості, покращеними органолептичними, структурно-механічними, фізико-хімічними показниками або певними функціональними властивостями. Для виробництва ковбас можна переробляти м’ясо недостатньої вгодованості та нижчих сортів в цінні продукти, які за смаковими якостями, засвоюваністю та енергетичною цінністю переважають вихідну сировину. Подрібнення м’яса і додавання до фаршу різного роду харчових добавок (плазми, казеїнату натрію, рослинних білків та ін.) поліпшує біологічну цінність ковбасних виробів. Виробництво ковбасних виробів характеризується позитивно не тільки кількісно, але і з якісної сторони. Тобто значно розширився асортимент шляхом впровадження нових технологій у виробництво, які оптимізують і наближують до мінімуму витрати під час перероблення м’яса забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів другої категорії) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильної обробки, пакувальних матеріалів Український ринок ковбасних виробів за останні роки став більш динамічним і розвивається на перспективу. Дуже помітний високий рівень конкуренції, ніж на інших продовольчих ринках. Поруч з відомими великими м’ясопереробними підприємствами на ринку існують дрібні та приватні підприємства. Сучасні виробники ковбасних виробів мусять працювати в складних умовах виробництва. Оскільки, більша частина м’яса останнім часом виробляється в підсобних та фермерських господарствах, поряд з цим великі переробні підприємства віддають перевагу закупівлям великих партій сировини, а сировину з дрібних господарств використовують дрібні переробні підприємства. Багато вчених і фахівці вважають, що оптимальним рішенням проблеми здорового харчування є комбінування м'ясної і нем'ясної сировини. Комбінування здатне забезпечити високу харчову і біологічну цінність продуктів переробки, сприяє підвищенню гнучкості рецептур, тобто стійкого і рівномірному розподілу інгредієнтів, мінімізації втрат в процесі термічного оброблення, що в кінцевому підсумку призводить до створення продуктів стабільної якості. Використання інгредієнтів молочного походження, а саме кисломолочних добавок в м'ясному фарші дозволяє створювати високоякісні м'ясні продукти з регульованим складом і властивостями.