Удосконалення технології зберігання кишкових оболонок

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено удосконаленню технології зберігання кишкових оболонок. В роботі на підставі теоретичного аналізу характерних ознак комплектів кишок різних видів, узагальнення засад технології зберігання кишок, особливостей мікрофлори сировини тваринного походження та основних принципів і методів консервування, використання бар’єрних технологій та хімічних консервантів в харчовій промисловості обґрунтовано доцільність удосконалення технології зберігання кишкових оболонок з використанням сорбінової кислоти та бензоату натрію як консервуючих речовин. Вивчено вихідні органолептичні (колір, запах, обробка, наявність соляних плям, іржі, краснухи, патологічних пороків – наривів, абсцесів, пухлин тощо, проби варінням, на осалювання жиру), фізико-хімічні показники якості (міцність стінок, паропроникність, проба на аміак по-Еберу, масова частка вологи та кухонної солі) та показники безпечності досліджуваних натуральних ковбасних оболонок за мікробіологічними характеристиками; встановлено, що череви свиней як кишковий фабрикат, виготовлений за чинними технологічними інструкціями, цілком відповідає вимогам. Показано, що зберігання фабрикату свинячих черев з використанням солильної суміші, яка містить кухонну сіль, сорбінову кислоту та бензоат натрію, дозволяє зберегти кишковий фабрикат протягом 12 місяців в умовах температури навколишнього повітря +17…19ºС без погіршення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників на відміну від консервування кишок виключно кухонною сіллю. На підставі проведених експериментальних досліджень удосконалено схему вироблення і зберігання свинячих черев. Встановлено, що сардельки Яловичі, виготовлені в натуральних ковбасних оболонках, консервованих сумішшю сіль+сорбінова кислота+бензоат натрію та зберігання яких здійснювали при +17…+19ºС, цілком відповідали вимогам, що регламентовані нормативною документацією. Дослідження динаміки мікробіологічного показників контрольних та дослідних зразків як виготовлених, так і підданих зберіганню ковбасних виробів показали, що мікробіальна забрудненість дослідних зразків нижча як після виготовлення, так і в процесі зберігання протягом 48 годин. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки

Qualification work of master's is devoted to the improvement of the technology for storing intestinal casings. Based on the theoretical analysis of the characteristic features of intestine sets of different species, generalization of the principles of intestine storage technology, features of the microflora of raw materials of animal origin and the basic principles and methods of canning, the use of barrier technologies and chemical preservatives in the food industry, the expediency of improving the technology of intestinal membranes storage using sorbic acid and sodium benzoate as preservatives is substantiated. The initial organoleptic (color, odor, finish, presence of salt stains, rust, rubella, pathological defects – abscesses, tumors, etc., cooking tests, fat precipitation tests), physicochemical quality indicators (wall strength, vapor permeability, Eber ammonia test, mass fraction of moisture and table salt) and safety indicators of the studied natural sausage casings according to microbiological characteristics were studied; it was established that pork rounds as an intestinal factory made according to the current technological instructions fully meet the requirements. It has been shown that storage of pork rounds fabricates using a salt mixture containing sodium salt, sorbic acid, and sodium benzoate allows preserving the intestinal fabricates for 12 months at an ambient temperature of +17...19°C without deterioration of organoleptic, physicochemical, and microbiological parameters, in contrast to the preservation of intestines exclusively with table salt. On the basis of the experimental studies, the scheme of production and storage of pork rounds was improved. It was found that beef sausages made in natural sausage casings, preserved with a mixture of salt+sorbic acid+sodium benzoate and stored at +17...+19°C, fully met the requirements regulated by the normative documentation. The study of the dynamics of microbiological parameters of control and experimental samples of both manufactured and stored sausage products showed that the microbial contamination of the experimental samples is lower both after manufacturing and during storage for 48 hours. The effectiveness of the proposed scientific development was determined.