Удосконалення технології м'ясних натуральних напівфабрикатів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено дослідженню технології виробництва натуральних м’ясних напівфабрикатів. Перспективним напрямком досліджень є інженерна ензимологія - спрямована біотехнологія, що базується на використанні каталітичних функцій ферментів (або ферментативних систем) в ізольованому стані або в складі живих клітин для отримання відповідних цільових продуктів. При цьому не зважає на численні наробки харчової біотехнології в різних відростках виробництва продуктів харчування її темпи та масштаби впровадження залишаються ще явно недостатніми. Досліджено технологічну систему виробництва сучасного асортименту яловичих стейків, встановлено доцільність модифікації мясної сировини для альтернативних стейків за рахунок залучення до технологічної системи актуальних біотехнологічних підходів, а саме ферментів та обробки сувід. Проведено визначення раціональних параметрів проведення ферментативного протеолізу яловичини. При дослідження особливостей проведення ферментативного гідролізу препаратом коллагеназа було з’ясовано динаміку змін вологозв’язуючої здатності ферментованого яловичини в процесі зберігання в охолодженому стані. Результати проведених досліджень дозволяють обґрунтувати доцільність використання протеолітичного ферментного препарату коллагенази в технології виготовлення яловичих стейків та подальшої обробки комбінованим способом термообробки варіння су від за температури 70±2оС 40 хвилин, з подальшим обсмажуванням на плиті при температурі 200±2 оС для утворення підсмаженої скоринки протягом 1 хвилини. За проведенними дослідженнями розроблено технологічну схему виробництва стейків яловичих ферментованих колагеназою. Проведено дослідження мікробіологічних показників розроблених м’ясних посічених напівфабрикатів, отримані дані підтверджують мікробіологічну безпечність готових виробів та їх відповідність встановленим для даного виду продукції нормативам. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки з урахуванням технологічно-економічної та екологічної складової.

Qualification work of master's is devoted to the research of the technology of natural meat semi-finished products. A promising direction of research is engineering enzymology - targeted biotechnology based on the use of catalytic functions of enzymes (or enzyme systems) in an isolated state or as part of living cells to obtain appropriate target products. At the same time, regardless of the numerous achievements of food biotechnology in various branches of food production, its pace and scale of implementation are still clearly insufficient. The technological system for the production of a modern assortment of beef steaks has been studied, the expediency of modifying meat raw materials for alternative steaks due to the involvement of current biotechnological approaches in the technological system, namely enzymes and processing of stews, has been established. The determination of the rational parameters of enzymatic proteolysis of beef was carried out. The dynamics of changes in the moisture-binding capacity of fermented beef during refrigerated storage were investigated during the study of the peculiarities of enzymatic hydrolysis with collagenase. The results of the conducted research allow us to justify the feasibility of using a proteolytic enzyme preparation of collagenase in the technology of manufacturing beef steaks and further processing by a combined heat treatment method of cooking su at a temperature of 70 ± 2 °C for 40 minutes, followed by frying on a stove at a temperature of 200 ± 2 °C to form a browned crust for 1 minutes Based on the conducted research, a technological scheme for the production of collagenase-fermented beef steaks was developed. A study of the microbiological indicators of the developed semi-finished meat products was conducted, the obtained data confirm the microbiological safety of the finished products and their compliance with the standards established for this type of product. The effectiveness of the proposed scientific development was determined, taking into account the technological, economic and environmental components.