Перспективи використання білків соняшнику у складі м’ясних виробів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено визначенню перспектив використання білків соняшнику у складі м’ясних виробів. В роботі досліджено кінетики набрякання білка соняшнику з визначенням його основних характеристик набрякання та ступеня відновлення, а також вивчено його фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники. За результатами вивчення впливу білка соняшнику на перебіг процесів заморожування та розморожування фаршевих систем та втрат їх маси під час заморожування встановлено, що білок соняшника впливає на процеси заморожування-розморожування напівфабрикатів, однак не має чітко виражених кріопротекторних властивостей, які не залежать від його концентрації в системі. Досліджено вплив порошку білка соняшнику на органолептичні та функціонально-технологічні властивості фаршу для м’ясних посічених напівфабрикатів. Встановлено, що використання білка соняшника призводить до збільшення виходу готової продукції, що забезпечує позитивний економічний ефект. Визначено раціональні норми використання білка соняшнику та розроблено рецептуру й технологію м’ясних заморожених січених напівфабрикатів з його використанням. Визначено заходи щодо оцінки ефективності наукової розробки.

The master's qualification work is devoted to determining the prospects of using sunflower proteins in the composition of meat products. The work investigated the swelling kinetics of sunflower protein with the determination of its main characteristics of swelling and the degree of recovery, as well as studied its physicochemical and functional-technological indicators. According to the results of the study of the influence of sunflower protein on the course of the freezing and thawing processes of minced meat systems and their weight loss during freezing, it was established that sunflower protein affects the freezing-thawing processes of semi-finished products, but it does not have clearly expressed cryoprotective properties that do not depend on its concentration in the system. The effect of sunflower protein powder on the organoleptic and functional-technological properties of minced meat for chopped meat semi-finished products was studied. It was established that the use of sunflower protein leads to an increase in the yield of finished products, which provides a positive economic effect. Rational norms for the use of sunflower protein were determined, and the recipe and technology of frozen chopped meat semi-finished products using it were developed. Measures for evaluating the effectiveness of scientific development have been determined.