Формування бар’єрних властивостей натуральних оболонок у технології напівкопчених ковбас

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено формуванню бар’єрних властивостей натуральних оболонок у технології напівкопчених ковбас. В роботі на підставі теоретичного аналізу наукових принципів зберігання харчових продуктів, основних напрямків сучасних технологій забезпечення якості і безпечності м’яса та м’ясних продуктів, сучасних бар’єрних технології у виробництві ковбас, узагальнення характеристик оболонок, що використовуються для виготовлення напівкопчених ковбас, їх переваг та недоліків, специфіки мікрофлори ковбасних виробів обґрунтувати доцільність формування бар’єрних властивостей натуральних оболонок у технології напівкопчених ковбас з використанням консерванта сорбінової кислоти. Досліджено бактеріопроникність оболонок напівкопчених ковбасних виробів (черев свиней) залежно від їх обробки консервуючим складом. Встановлено, що в результаті просочення черев свиней (на етапі підготовки для використання) 5% водним розчином сорбінової кислоти створюється бактерицидний бар’єр для проникнення мікроорганізмів. Визначено специфічність інвазивності досліджуваних культур. На підставі результатів дослідження органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості і безпечності напівкопчених ковбасних виробів у натуральних оболонках, оброблених сорбіновою кислотою, в процесі зберігання, встановлено, що рекомендований термін зберігання напівкопчених ковбасних виробів у підвішеному стані при температурі 10,0–12,0°С може становити 20 діб, що вдвічі триваліше за нормативний термін зберігання для таких умов (до 10 діб). Показано, що використання бактерицидного складу для обробки черев свиней не впливає на зниження процесів масообміну в процесі зберігання, що є причиною зниження оцінок органолептичних показників якості. Поряд з цим, для дослідних зразків відмічено позитивні зміни характеристик ступеня свіжості жиру готової продукції та відповідно покращення смаку і запаху, а також мікробіологічних показників, що й зумовило загальний ефект збільшення термінів зберігання напівкопченої ковбаси Краківська. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки

Qualification work of master's is devoted to the formation of barrier properties of natural casings in the technology of semi-smoked sausages. Based on the theoretical analysis of the scientific principles of food storage, the main directions of modern technologies for ensuring the quality and safety of meat and meat products, modern barrier technologies in the production of sausages, generalization of the characteristics of casings used for the production of semi-smoked sausages, their advantages and disadvantages, the specifics of the microflora of sausage products, the paper substantiates the feasibility of forming the barrier properties of natural casings in the technology of semi-smoked sausages using canned food. The bacterial permeability of semi-smoked sausage casings (pork rounds) was investigated depending on their treatment with a preservative composition. It was found that as a result of impregnation of pork rounds (at the stage of preparation for use) with a 5% aqueous solution of sorbic acid, a bactericidal barrier to the penetration of microorganisms is created. The specificity of invasiveness of the studied cultures was determined. Based on the results of the study of organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of quality and safety of semi-smoked sausage products in natural casing treated with sorbic acid during storage, it was found that the recommended shelf life of semi-smoked sausage products in a suspended state at a temperature of 10,0–12,0°C can be 20 days, which is twice as long as the standard shelf life for such conditions (up to 10 days). It has been shown that the use of a bactericidal composition for the treatment of pork rounds does not affect the reduction of mass transfer processes during storage, which is the reason for the decrease in the estimates of organoleptic quality indicators. At the same time, positive changes in the characteristics of the degree of freshness of the fat of the finished product and, accordingly, an improvement in taste and odor, as well as microbiological indicators, were noted for the experimental samples, which led to the overall effect of increasing the shelf life of semi-smoked Krakowska sausage. The effectiveness of the proposed scientific development has been determined.