Удосконалення біотехнології йогурта з пребіотиком

Abstract

У випускній кваліфікаційній роботі досліджено біотехнологію одержання йогурту з додаванням пребіотичної добавки – інуліну. Додавання пребіотику до йогурту дозволить зберегти високу кількість життєздатних молочнокислих бактерій протягом терміну зберігання йогурту, а також потенційно сприятиме покращенню травлення. На основі літературного огляду охарактеризована харчова цінність йогурту та його позитивний вплив на здоров’я людини, у тому числі на опорно-рухову, серцево-судинну, травну та імунну системи. За даним літератури дана характеристика інуліну як пребіотичному компоненту, проаналізовано його вміст у досліджуваних кисломолочних продуктах. Отримано зразки йогурту з використанням класичної закваски, яка містить штами молочнокислих бактерій Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus та з додаванням інуліну у кількості 1, 3 і 5%. Проведено аналіз якості отриманих зразків згідно вимог ДСТУ за органолептичними показниками, рН, титрованої кислотності та кількость молочнокислих бактерій протягом терміну зберігання – 14 днів. Визначено, шо додавання інуліну сприяє збереженню високого вмісту життєздатних молочнокислих бактерій упродовж терміну зберігання йогурту. Оптимальним визначено концентрацію інуліну 3%. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що використання інуліну як пребіотичного компоненту є перспективним у виробництві йогурту.

In the graduation thesis, the biotechnology of obtaining yogurt with the addition of a prebiotic additive - inulin was investigated. Adding a prebiotic to yogurt will maintain a high number of viable lactic acid bacteria throughout the shelf life of the yogurt and potentially help improve digestion. Based on a literature review, the nutritional value of yogurt and its positive impact on human health, including musculoskeletal, cardiovascular, digestive and immune systems, are characterized. According to the literature, the characteristics of inulin as a prebiotic component are given, and its content in the studied fermented milk products is analyzed. Yogurt samples were obtained using classic sourdough, which contains strains of lactic acid bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus and with the addition of inulin in the amount of 1, 3 and 5%. An analysis of the quality of the obtained samples was carried out in accordance with the requirements of DSTU for organoleptic indicators, pH, titrated acidity and the number of lactic acid bacteria during the storage period of 14 days. It was determined that the addition of inulin contributes to the preservation of a high content of viable lactic acid bacteria throughout the shelf life of yogurt. The optimal concentration of inulin is determined to be 3%. Based on the conducted research, it was concluded that the use of inulin as a prebiotic component is promising in the production of yogurt.