Удосконалення біотехнології хлібобулочних виробів з додаванням рисового борошна

Abstract

У випускній кваліфікаційній роботі було досліджено біотехнологію хлібобулочних виробів з додаванням рисового борошна, проведено аналіз якісних характеристик отриманих зразків та порівняння хлібобулочних виробів на основі лише пшеничного борошна та суміші пшеничного та рисового борошна за органолептичними показниками. На основі літературного огляду було обґрунтовано актуальність виробництва хліба з додаванням рисового борошна; розглянуто основні види борошна, які використовуються у хлібопекарстві; визначено переваги та недоліки хлібної продукції на основі рисового борошна. Отримано зразки хлібобулочних виробів на основі пшеничного та рисового борошна у різних співвідношеннях. При збільшенні концентрації рисового борошна у тісті тісто гірше підіймалося при бродінні та було більш щільним при замішуванні та формуванні; при випіканні зразки з найбільшим вмістом рисового борошна були нижчими; м’якіш був більш щільним та нерівномірно пропікався, маючи всередині виробу більш вологу ділянку, ніж по краях; скоринка при випіканні розтріскувалась та кришилась при розрізанні. Проведено сенсорний аналіз якісних характеристик отриманих зразків та порівняння хлібобулочних виробів на основі суміші пшеничного та рисового борошна. Вміст рисового борошна у хлібобулочних виробах 33% і 50% від загальної кількості борошна дозволяє отримати продукт із прийнятними споживчими якостями і таким чином суттєво знизити рівень пшеничного борошна у виробі.

In the graduation thesis, the biotechnology of bakery products with the addition of rice flour was investigated, the quality characteristics of the obtained samples were analyzed and the bakery products based on only wheat flour and a mixture of wheat and rice flour were compared according to organoleptic indicators. Based on the literature review, the relevance of bread production with the addition of rice flour was substantiated; the main types of flour used in baking are considered; the advantages and disadvantages of bread products based on rice flour are determined. Samples of bakery products based on wheat and rice flour in different ratios were obtained. When the concentration of rice flour in the dough increased, the dough rose worse during fermentation and was denser during kneading and shaping; when baking, the samples with the highest content of rice flour were lower; the softer one was denser and baked unevenly, having a more moist area inside the product than at the edges; the crust cracked when baked and crumbled when cut. A sensory analysis of the quality characteristics of the obtained samples and a comparison of bakery products based on a mixture of wheat and rice flour was carried out. The content of rice flour in bakery products of 33% and 50% of the total amount of flour makes it possible to obtain a product with acceptable consumer qualities and thus significantly reduce the level of wheat flour in the product