Біотехнологія одержання вина з ягідної сировини

Abstract

У випускній кваліфікаційній роботі було досліджено біотехнологію виготовлення вин з різної плодово-ягідної сировини. На основі літературного огляду визначено фактори, що впливають на смакові якості та органолептичні показники плодово-ягідного вина(вид сировини, умови вирощування сировини, концентрація цукру, концентрація спирту у складі). Досліджено біотехнологію отримання плодово-ягідних вин на основі вишні, червоної та чорної смородини, яблука у порівнянні з виноградним вином зі столового та технічного сортів винограду. Досліджено вміст цукру та спирту у процесі бродіння вина. Проведено порівняння отриманих зразків за концентрацією цукру та спирту у готовому напої. Проведено дегустацію зразків готового напої споживачами за органолептичним методом визначення показників якості на основі аналізу сприйняття органів чуттів людини. За результатами досліджень визначено найкращі види сировини для виготовлення плодово-ягідних вин та обрано найкращу рецептуру для виготовлення вина, зразки якої набули найбільшої прихильності споживачів.

In the graduation thesis, the biotechnology of wine production from various fruit and berry raw materials was investigated. On the basis of a literature review, the factors affecting the taste qualities and organoleptic indicators of fruit and berry wine (type of raw materials, growing conditions of raw materials, sugar concentration, alcohol concentration in the composition) were determined. The biotechnology of obtaining fruit and berry wines based on cherries, red and black currants, apples in comparison with grape wine made from table and technical grape varieties has been studied. The content of sugar and alcohol in the process of wine fermentation was studied. The obtained samples were compared according to the concentration of sugar and alcohol in the finished drink. Samples of the finished drink were tasted by consumers according to the organoleptic method of determining quality indicators based on the analysis of human sensory perception. According to the research results, the best types of raw materials for the production of fruit and berry wines were determined, and the best recipe for the production of wine was chosen, the samples of which gained the greatest favor among consumers