Дослідження впливу виду ковбасних оболонок на якість сардельок та сосисок під час зберігання

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено дослідженню впливу виду ковбасних оболонок на якість сардельок та сосисок під час зберігання. Досліджено та проаналізовано пакування сардельок та сосисок, представлених на ринку. Проведено якісну оцінку сардельок та сосисок під час зберігання шляхом визначення таких показників як органолептична оцінка, масова частка вологи, активна кислотність та структурно-механічні властивості. Досліджено мікробіологічні показники сардельок та сосисок під час зберігання. Встановлено, що вид ковбасної оболонки для сардельок та сосисок безпосередньо впливає на якість виробів та обумовлює строки їх зберігання. Найбільшу стабільність якості під час зберігання проявили вироби у поліамідних оболонках. Тож, використання даних оболонок дозволить виробникам розширити пропозиції та географії збуту цієї продукції, розширити площі складських приміщень магазинів, зберегти час та витрати праці на підготовку оболонок, тощо. Проведено розрахунки щодо визначення відпускної ціни ковбасних виробів у різних видах оболонки та здійснено оцінку ефективності наукової розробки

The master's thesis is devoted to the study of the influence of the type of sausage casings on the quality of anchovies and sausages during storage. The packaging of anchovies and sausages presented on the market was studied and analyzed. The quality assessment of anchovies and sausages during storage was carried out by determining such parameters as organoleptic evaluation, mass fraction of moisture, active acidity and structural and mechanical properties. The microbiological parameters of anchovies and sausages during storage were studied. It has been established that the type of sausage casing for anchovies and sausages directly affects the quality of the products and determines their shelf life. Products in polyamide shells showed the greatest stability of quality during storage. Therefore, the use of these shells will allow manufacturers to expand the offer and geography of sales of these products, expand the area of storerooms, save time and labor costs for the preparation of shells, etc. Calculations were carried out to determine the selling price of sausage products in different types of casings and an assessment of the effectiveness of scientific development was carried out