Дослідження показників якості та безпечності м’ясного фаршу з яловичини при використанні кріостабілізаторів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено комплексному дослідженню показників якості та безпечності м’ясного фаршу з яловичини при використанні кріостабілізаторів та їх зміни під впливом технологічних чинників (зберігання, термічна обробка). Встановлено, що органолептичні показники фаршів не змінюються впродовж зберігання. Фарш із використанням кріостабілізаторів є джерелом білка, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Визначено, що масова частка розчинних білків даного фаршу впродовж зберігання протягом 2 місяців зменшується на 5,0% (у контролю – на 12,0%). Встановлено, що для фаршу з кріостабілізаторами впродовж зберігання характерні більша вологозв’язуюча здатність порівняно з контрольними зразками в 1,2 рази, менші втрати маси під час заморожування та теплової обробки в 1,8 рази та 1,3 рази відповідно. Визначено, що фарш з яловичини «Український» збалансований за амінокислотним складом та є біологічно повноцінним. Доведено збереження перетравлюваності білків фаршу при використанні кріостабілізаторів. Показники безпечності фаршу з використанням кріостабілізаторів відповідають вимогам чинних нормативних документів України до харчових продуктів. Розроблено рекомендації з використанням фаршу з яловичини «Український» з кріостабілізаторами в технології кулінарної продукції. Проведено заходи щодо оцінки ефективності наукової розробки

The master's qualification work is devoted to a comprehensive study of the quality and safety indicators of minced beef when using cryostabilizers and their changes under the influence of technological factors (storage, heat treatment). It was established that the organoleptic parameters of minced meat do not change during storage. Minced meat with the use of cryostabilizers is a source of protein, fat, minerals, vitamins, and dietary fiber. It was determined that the mass fraction of soluble proteins of this minced meat during storage for 2 months decreases by 5.0% (in the control – by 12.0%). It was established that minced meat with cryostabilizers during storage is characterized by 1.2 times higher moisture binding capacity compared to control samples, 1.8 times and 1.3 times lower mass loss during freezing and heat treatment, respectively. It was determined that "Ukrainian" beef mince is balanced in terms of amino acid composition and is biologically complete. It has been proven that the digestibility of minced meat proteins is preserved when using cryostabilizers. The safety indicators of minced meat with the use of cryostabilizers meet the requirements of the current regulatory documents of Ukraine for food products. Recommendations for the use of "Ukrainian" ground beef with cryostabilizers in the technology of culinary products have been developed. Measures have been taken to evaluate the effectiveness of scientific development