Удосконалення технології м'ясорослинних паштетів підвищеної біологічної цінності

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено розробці технології м'ясорослинних паштетів підвищеної біологічної цінності. Розроблено м'ясорослинний паштет функціонального призначення, що містить печінку яловичу або свинячу, вуха яловичі, цибулю ріпчасту, борошно нутове, вівсяне, кукурудзяне, олію соняшникову, комбіновані закваски біфідобактерій і пропіоновокислих бактерій. Проведено дослідження органолептичних показників. Розроблений продукт має однорідну, мажучу консистенцію, з приємним ароматом прянощів. Запах та смак – відповідають даному виду продукту. Колір рівномірний, однорідний, що відповідає вимогам нормативної документації. Досліджено фізико-хімічні показники розробленого м'ясорослинного паштету функціонального призначення: масова частка білка, масова частка жиру, масова частка вологи. Результати досліджень показали, що найбільший вміст білка має зразок з додаванням білково-жирової емульсії на основі вівсяного борошна – 13,6 %, найменший – зразок із кукурудзяним борошном – 13,0 %. За вмістом жиру найбільший показник має контрольний зразок – 13,9 %, і дослідний зразок із вівсяним борошном – 13,1 %, найменший – зразок із кукурудзяним борошном – 12,6 %. Визначення мікробіологічних показників паштетів показало, що БГКП (коліформи), а також умовно-патогенна і патогенна мікрофлора знаходяться в межах ГДК. Запропоновано алгоритм розробки і впровадження системи НАССР при виробництві м'ясорослинних паштетів

The master's qualification work is devoted to the development of the technology of meat-vegetable pastes of increased biological value. A functional meat-vegetable paste containing beef or pork liver, beef ears, onion, chickpea flour, oat flour, corn flour, sunflower oil, combined bifidobacteria and propionic acid bacteria starters has been developed. A study of organoleptic parameters was carried out. The developed product has a homogeneous, spreading consistency, with a pleasant aroma of spices. The smell and taste correspond to this type of product. The color is uniform, homogeneous, which meets the requirements of regulatory documentation. The physicochemical parameters of the developed meat-vegetable pate with functional purpose were studied: mass fraction of protein, mass fraction of fat, mass fraction of moisture. The research results showed that the sample with the addition of a protein-fat emulsion based on oat flour has the highest protein content - 13.6%, the sample with corn flour - 13.0% has the lowest. The control sample has the highest fat content - 13.9%, and the experimental sample with oat flour - 13.1%, the lowest - the sample with corn flour - 12.6%. Determination of microbiological parameters of pâtés showed that BGCP (coliforms), as well as opportunistic and pathogenic microflora are within the limit of MPC. An algorithm for the development and implementation of the HACCP system in the production of meat-vegetable pastes is proposed.