Удосконалення рецептурного складу варених ковбасних виробів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено удосконаленню рецептурного складу варених ковбасних виробів. Обґрунтовано доцільність використання порошку з топінамбура та екстракту зеленого чаю у складі варених ковбасних виробів, зокрема шпикачок, з метою удосконалення їх рецептури. Виявлено їх позитивний вплив на формування функціонально-технологічних властивостей шпикачок, а також на вихід готового продукту. Доведено антиокислювальну дію екстракту зеленого чаю при його використанні у складі шпикачок. Розроблено нову рецептуру та технологію виробництва шпикачок з використанням порошку з топінамбура та екстракт зеленого чаю у кількості 12 % та 0,1 % відповідно до маси основної сировини. Вивчено споживчі властивості розроблених шпикачок з рослинними БАД у їх складі. Встановлено, що розроблені вироби повністю відповідають вимогам ДСТУ 4436:2005 та можуть позиціонуватися, як харчові продукти функціонального призначення. Розраховано відпускну ціну шпикачок вищого гатунку з використання у їх складі рослинних БАД. Встановлено, що шпикачки вищого гатунку з використання у їх складі рослинних БАД мають вищий коефіцієнт соціальної ефективності, ніж шпикачки, виготовлені за традиційною технологією. Доведено доцільності впровадження даних досліджень у діяльність підприємств м’ясопереробної галузі та підтверджено конкурентоспроможність розроблених виробів

The master's qualification work is devoted to the improvement of the recipe composition of cooked sausage products. The expediency of using Jerusalem artichoke powder and green tea extract in the composition of cooked sausage products, in particular, pork sausages, with the aim of improving their recipe, has been substantiated. Their positive influence on the formation of functional and technological properties of meatballs, as well as on the output of the finished product, was revealed. The antioxidant effect of green tea extract has been proven when it is used in the composition of pork belly. A new recipe and technology for the production of pork belly using Jerusalem artichoke powder and green tea extract in the amount of 12% and 0.1%, respectively, by the weight of the main raw material, was developed. The consumer properties of the developed spittoons with vegetable dietary supplements in their composition were studied. It was established that the developed products fully meet the requirements of DSTU 4436:2005 and can be positioned as functional food products. The selling price of high-quality pork belly is calculated based on the use of plant dietary supplements in their composition. It has been established that high-quality pork belly from the use of plant dietary supplements in their composition have a higher social efficiency ratio than pork belly made according to traditional technology. The expediency of implementing these studies into the activities of enterprises in the meat processing industry has been proven, and the competitiveness of the developed products has been confirmed