Розробка технології дієтичних добавок та м'ясних виробів з їх використанням

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено розробці технології дієтичних добавок та м'ясних виробів з їх використанням. Розроблено та науково обґрунтовано технологію дієтичних добавок на основі хелатних комплексів. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні показники добавок та їх зміни під час зберігання. Встановлена послідовність технологічних операцій та обґрунтовано їх режими. А саме витримка суміші NaКМЦ та хелату за t = 18…20 0C τ = (60…90)×60с з подальшим сушінням при t= 100…1100C. Розроблено та науково обґрунтовано технологію м'ясних посічених виробів. Експериментально визначені закономірності розподілення дієтичних добавок у складі м’ясних посічених виробів. Встановлено, що у зразках з геометричними розмірами 5×5×5 см розподіленого на 8 рівних частин розподілення Mn2+ коливається в межах ±25%, що задовольняє межі роботи щодо рівномірного розподілення мінеральних речовин в харчових системах. Томограми ЯМР і ЕПР показали, що крім фактору механічного розподілу добавок в харчових системах, велику роль відіграє кількість водного компоненту в даній частині системи. Встановлено, що кількість спінової мітки в певному об'ємі корегує з кількістю та часом релаксації води, що вказує на залежність розподілу порошкоподібної дієтичної добавки від рецептури м’ясних посічених виробів.

The master's qualification work is devoted to the development of the technology of dietary supplements and meat products using them. The technology of dietary supplements based on chelate complexes has been developed and scientifically substantiated. The organoleptic, physicochemical, microbiological, toxicological indicators of additives and their changes during storage were studied. The sequence of technological operations is established and their modes are substantiated. Namely, exposure of the mixture of NaCMC and chelate at t = 18...20 0C τ = (60...90)×60s with subsequent drying at t= 100...1100C. The technology of chopped meat products has been developed and scientifically substantiated. The regularities of the distribution of dietary supplements in the composition of chopped meat products were determined experimentally. It was established that in samples with geometric dimensions of 5×5×5 cm divided into 8 equal parts, the distribution of Mn2+ fluctuates within ±25%, which satisfies the limits of work on the uniform distribution of mineral substances in food systems. NMR and EPR tomograms showed that in addition to the factor of mechanical distribution of additives in food systems, the amount of water component in this part of the system plays a big role. It was established that the amount of spin label in a certain volume adjusts with the amount and relaxation time of water, which indicates the dependence of the distribution of the powdered dietary supplement on the recipe of minced meat products.