Діагностика сучасних підходів до забезпечення якості та безпечності м’ясних напівфабрикатів

Abstract

Роботу присвячено дослідженню перспектив використання модифікованих газових середовищ під час пакування натуральних м’ясних напівфабрикатів. Наведено характеристику технологічних способів забезпечення збереження м’ясної продукції. Здійснено порівняльний аналіз технології вакуум-пакування та пакування в МГС. Визначено, що модифікована атмосфера збільшує термін придатності продукту в 2-10 разів. При цьому її застосування не усуває необхідності використання низьких температур при транспортуванні, зберіганні або продажі продуктів. Визначено, що склад, концентрація газів та термін зберігання продукту має дуже індивідуальні особливості та залежить від властивостей та виду продукту, що піддають зберіганню Досліджено вплив МГС на показники якості та безпечності м’ясної продукції. Визначено, що у дослідних зразків, що запакували у МГС, втрати вологи становили лише 0,6 %, що у 10 разів менше за контрольний зразок. При цьому строк зберігання продукції подовжується до 10…12 діб, тобто у 2 рази. Як показали дослідження змін перекисних чисел у процесі зберігання спостерігається розвиток окислювальних процесів у всіх зразках, що досліджуваних, але з різною інтенсивністю. Зразки, які зберігалися без пакування, характеризувалися значним накопиченням перекисних сполук. На кінець зберігання кількість продуктів окиснення у контролі у 1,6 рази вища, ніж у дослідному зразку, що запакували у МГС.

The work is devoted to researching the prospects of using modified gas environments during the packaging of natural meat semi-finished products. The characteristics of technological methods of ensuring the preservation of meat products are given. A comparative analysis of the technology of vacuum packaging and packaging in MGS was carried out. It was determined that the modified atmosphere increases the shelf life of the product by 2-10 times. At the same time, its use does not eliminate the need to use low temperatures during transportation, storage or sale of products. It was determined that the composition, concentration of gases and the shelf life of the product have very individual characteristics and depend on the properties and type of the product to be stored The impact of MGE on quality and safety indicators of meat products was studied. It was determined that the moisture loss of the experimental samples packed in MGE was only 0.6%, which is 10 times less than the control sample. At the same time, the product storage period is extended to 10...12 days, i.e. 2 times. As shown by studies of changes in peroxide values during storage, the development of oxidizing processes is observed in all the studied samples, but with different intensity. Samples that were stored without packaging were characterized by a significant accumulation of peroxide compounds. At the end of storage, the amount of oxidation products in the control is 1.6 times higher than in the test sample packed in the MGE.