Удосконалення технології м’ясних посічених напівфабрикатів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено дослідженню технології виробництва посічених м’ясних напівфабрикатів. Важливішим завданням для світу є забезпечення харчової безпеки всіх регіонів світу. Україна, як країна з потужним агропромисловим сектором, відіграє роль гаранта харчової безпеки. Увага дослідників, розробників нових харчових технологій та медиків–епідеміологів все більше зосереджується на використанні білоквмісної сировини рослинного походження, що має цінний хімічний склад на харчові цілі. Як рослинна білкова сировина найбільшє застосування отримала соя, але обсяги виробництва гороху, квасолі, люпину, сочевиці, кормових бобів, віки, чини, нуту, машу зростають та викликають увагу вчених з точки зору пошуку оптимальних співвідношень та створення функціональних композицій для збагачення харчових продуктів. Комплекс пошукових аналітичних досліджень виявив, що одним із шляхів оптимізації рецептурного складу напівфабрикатів є залучення білоквмісної сировини рослинного походження, а саме борошна з насіння люпину. Проведені експериментальні дослідження з визначення фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей екструдованого борошна з люпину дали змогу визначити перспективні напрямку його залучення до технології м’ясних напівфабрикатів. Розроблено рецептуру, технологію м'ясних посічених напівфабрикатів, збагачених біологічно активними речовинами та встановлено раціональні параметри технологічних процесів. Досліджено показники якості розробленої продукції. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки з урахуванням технологічно-економічної та екологічної складової

Qualification work of master's is devoted to the research of the technology of chopped meat semi-finished products. A more important task for the world is to ensure food security in all regions of the world. Ukraine, as a country with a powerful agro-industrial sector, plays the role of guarantor of food security. The attention of researchers, developers of new food technologies and medical epidemiologists is increasingly focused on the use of protein-containing raw materials of plant origin with a valuable chemical composition for food purposes. Soybean is the most widely used vegetable protein raw material, but the production volumes of peas, beans, lupins, lentils, fodder beans, vetch, chickpeas, chickpeas, and mung beans are growing and attracting the attention of scientists from the point of view of finding optimal ratios and creating functional compositions for food enrichment. A set of exploratory analytical studies revealed that one of the ways to optimize the recipe composition of semi-finished products is the involvement of protein-containing raw materials of plant origin, namely lupine seed flour. The conducted experimental studies to determine the physico-chemical and functional-technological properties of extruded lupine flour made it possible to determine promising directions for its involvement in the technology of semi-finished meat products.The recipe, the technology of chopped meat semi-finished products enriched with biologically active substances have been developed and the rational parameters of the technological processes have been established. The indicators of the quality of the developed products were studied. The effectiveness of the proposed scientific development was determined, taking into account the technological, economic and environmental components.