Використання біологічного потенциалу гречишної лузги в харчових технологіях

Abstract

Розглянуто можливість використання кріас-порошку лузги гречки у технологіях хліба з пшеничного борошна профілактичного спрямування.

В условиях многолетнего влияния разных вредных факторов внешней среды - пестицидов, микотоксинов, токсичных веществ, радионуклидов и тому подобное особенные требования предъявляются к безопасности продуктов питания. В связи с этим актуальным есть разработка новых пищевых продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ, которые владеют антиоксидантними и радиозащитными свойствами. Среди разнообразных видов нетрадиционного сырья, которое может быть полезным для решения указанной проблемы выбрана лузга гречки, измельченная при помощью криогенной технологии. Целью исследований является изучение влияния криас-добавки из лузги гречихи на органолептические и физико-химические свойства хлеба. Изучено влияние выбранной добавки на органолептические свойства, изменение пористости и упека готового хлеба.

In the conditions of long-continued influence of various harmful factors of the environment – pesticides, mycotoxins, toxic substances, radionuclides, etc. special requirements are imposed to the safety of products we consume. That is why very actual is the development of new food products with high content of biologically active substances, which possess antioxidant and radiation protective properties. The most useful unconventional raw material that helps solving the named problem is the shuck of buckwheat powdered by means of cryogenic technology. The aim of the research is to study the influence of crias-adjunct from the shuck of buckwheat on organoleptic, physical and chemical qualities of bread. The influence of selected additives on organoleptic properties, changing the porosity and baking loss of the finished bread.