Теоретичні та прикладні аспекти виробництва м'ясних напівфабрикатів. Проект технологічної лінії з виробництва м'ясних напівфабрикатів потужністю 3 т за зміну

Abstract

Кваліфікаційну роботу бакалавра присвячено проведенню аналітичних досліджень щодо теоретичних і та прикладних аспекти виробництва і споживання м’ясних напівфабрикатів та розробити проект технологічної лінії з виробництва м'ясних напівфабрикатів потужністю 3 т за зміну. Досліджено сучасні тенденції ринку м'ясних напівфабрикатів та шляхи удосконалення їх виробництва. Визначено інновації, необхідні до впровадження в технології м'ясних напівфабрикатів (маркетингова, технологічна, еколого-гігієнічна, технічна, організаційна), надано задум нового продукту. Визначені шляхи удосконалення технології виробництва посічених напівфабрикатів. Визначено принципи оцінки ефективності нових технологічних рішень, зокрема на засадах комплексного підходу з використанням сукупності характеристик, які відображають науковий, науково-технічний, соціальний та економічний ефекти розробок. В проектному розділі проведено комплекс технологічних розрахунків для проектування технологічної лінії з виробництва м'ясних напівфабрикатів потужністю 3т за зміну. Зокрема, обрано та обґрунтовано асортимент продукції лінії, проведено аналіз та вибір технологічних схем виробництва продукції, проведено розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів, тари, технологічного обладнання, розроблено проект технологічної лінії, надано основні аспекти її організації, визначені питання контролю якості та безпечності продукції. Розроблено заходи щодо безпечність функціонування лінії.

The bachelor's thesis is devoted to conducting analytical research on theoretical and applied aspects of the production and consumption of semi-finished meat products and developing a project for a technological line for the production of semi-finished meat products with a capacity of 3 tons per shift. The current trends in the market of semi-finished meat products and ways to improve their production are investigated. The innovations necessary for implementation in the technology of semi-finished meat products (marketing, technological, environmental, hygienic, technical, organizational) are identified, and the idea of a new product is presented. Ways to improve the technology of production of chopped semi-finished products are identified. The principles for evaluating the effectiveness of new technological solutions are defined, in particular on the basis of an integrated approach using a set of characteristics that reflect the scientific, scientific and technical, social and economic effects of the developments. In the design section, a set of technological calculations was carried out for the design of a technological line for the production of semi-finished meat products with a capacity of 3 tons per shift. In particular, the range of products of the line was selected and substantiated, technological schemes for the production of products were analyzed and selected, raw materials, finished products, auxiliary materials, containers, and technological equipment were calculated, a design of the technological line was developed, the main aspects of its organization were provided, and issues of quality control and product safety were identified. Measures to ensure the safe operation of the line were developed.