Біотехнологія одержання сиру Горгонзола

Abstract

Метою дипломного проєкту є вивчення виробництва сиру Горгонзола. На основі вітчизняної та іноземної літератури проаналізовано попит на сири в Україні, Визначено склад сировини та закваски для виробництва сиру Горгонзола. Розглянуто біохімічну схему змішаного молочнокислого бродіння. Запропоновано технологічну схему виробництва сиру Горгонзола, що включає такі етапи: приймання молока, його сепарування, резервування, визрівання під дією молочнокислої закваски Lactococcus lactis та Leoconostos mesenteroides та пліснявих грибів Penicillium roqueforti, нормалізацію, пастеризацію, зсідання молока за участі сичугового ферменту, формування сирного згустку, відділення сироватки, формування, самопресування обсушування, соління та визрівання сиру. Вихід на 1000 кг молочної сировини становить 85 головок сиру. Проведено технологічні розрахунки та вибір основного обладнання для виробництва сиру на обсяг сировини – 1000 кг. Наведено апаратурну схему технологічного процесу. Визначено основні контрольні параметри у процесі виробництва та готового сиру

The aim of the diploma project is to study the production of Gorgonzola cheese. On the basis of domestic and foreign literature, the demand for cheeses in Ukraine was analyzed, the composition of raw materials and starter for the production of Gorgonzola cheese was determined. The biochemical scheme of mixed lactic acid fermentation is considered. A technological scheme for the production of Gorgonzola cheese is proposed, which includes the following stages: receiving milk, separating it, reserving it, ripening under the action of lactic acid starter Lactococcus lactis and Leoconostos mesenteroides and mold fungi Penicillium roqueforti, normalization, pasteurization, coagulation of milk with the participation of rennet enzyme, formation of cheese clot, whey separation, forming, self-pressing, drying, salting and ripening of cheese. The yield per 1,000 kg of raw milk is 85 heads of cheese. Technological calculations and the selection of the main equipment for the production of cheese for the volume of raw materials - 1000 kg were carried out. The hardware diagram of the technological process is presented. The main control parameters in the process of production and finished cheese are determined.