Обгрунтування технології смажених ковбас у склеєних кишкових оболонках, армованих тепловою коагуляцією і дубленням

Abstract

У монографії висвітлено ресурсозбереження як одну з визначальних складових концепції ощадливого виробництва, узагальнено напрями комплексної переробки вторинних ресурсів у м'ясній промисловості, у тому числі кишкової сировини і субпродуктів, технологічні чинники формування якості та іденгифікаційні ознаки смажених ковбас, харчову цінність субпродуктів І категорії великої рогатої худоби, свиней та курячих, формування захисних властивостей склеєних кишкових ковбасних оболонок з використанням теплової коагуляції та дублення. На підставі одержаних результатів дослідження процесу смаження м'ясного фаршу ковбас, заходів з розроблення та удосконалення технологій, визначення якісних, кількісних характеристик та комплексної оцінки обгрунтовано технології смажених ковбас із високим вологовмістом та з використанням субпродуктів у склеєних кишкових оболонках, армованих тепловою коагулящею 1 дубленням. Наведені дані можуть бути використані у практичній діяльності фахівців м'ясної промисловості, науково-дослідницьких організацій та освітньому процесі закладів вищої освіти, що займаються підготовкою фахівців та аспірантів із харчових технологій.