Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів на основі молочної сировини, одержаних шляхом реалізації потенціалу лактокальцію. Том 1. Розробка теоретичної моделі інтенсифікації технологічних процесів виробництва молочних продуктів

Abstract

У монографії надано узагальнену інформацію щодо термодинамічних аспектів реалізації потенціалів харчових систем крізь призму сучасних уявлень про перетворення основних складових молока як поліфазної системи. Висвітлено теоретичні передумови активації та накопичення потенціалу лактокальцію в технологічному потоці переробки молочної сировини, викладено теоретичне дослідження та феноменологічну модель динамічної рівноваги міцелярного та іонного лактокальцію у складі технологічного рідкого середовища «молоко», обґрунтовано модель утворення альгінат-кальцієвих комплексів як передумову створення технології структурованих сфероподібних напівфабрикатів; розроблено інноваційний задум напівфабрикатів. Монографія може бути корисна науковим працівників, здобувачам вищої освіти, що навчаються за спеціальністю 181 «Харчові технології», здобувачам PhD, а також працівникам закладів ресторанного господарства та харчової промисловості.